[카드뉴스] 특유의 식감과 영양소 갖춘 ‘줄기채소’...감자도 줄기채소라고?

시선뉴스=심재민 기자/디자인=김선희 pro | 영양은 물론 아삭한 식감 때문에 식탁에 자주 오르는 ‘줄기채소’. 우리에게 익히 알려진 것들도 있고 의외의 줄기채소도 있다.

먼저, 채소란 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품을 말한다. 이 중 잎과 뿌리, 씨앗 채소의 경우 구분이 비교적 쉽지만 줄기채소는 형태만 보고는 헷갈리는 경우가 많다. 대표적인 줄기채소로는 샐러리, 아스파라거스, 죽순, 양파 등이 있고, 땅에서 캐내는 감자 역시 의외로 줄기채소 중 하나다. 

한국의 많은 요리에 사용되는 양파

양파는 종잇장처럼 얇은 갈색 겉껍질을 벗겨 내면 우리가 먹는 매운맛의 층층이 겹쳐진 동그란 줄기가 드러난다. 이것을 비늘줄기라고 한다. 양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 양파의 퀘르세틴이라는 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 주며 세포의 염증 및 상처를 회복하는 데 효과가 있다. 

양파는 매운맛을 내는 성분인 ‘알리신’을 함유하고 있어 매우면서도 단맛이 나고, 또한 알리신은 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 혈전이나 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 한다. 

양파만큼 요리에 자주 사용되는 파

파의 경우는 뿌리부터 줄기 잎까지 모두 살뜰하게 사용되는 채소다. 잎의 수가 많은 계통을 연화(軟化) 재배한 것을 대파 또는 움파라고 하며, 노지에 재배하여 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것을 실파라고 한다.

뿌리, 줄기, 잎으로 구성된 파의 경우 흰 줄기인 연백부가 바로 줄기 부분이다. 파는 뿌리, 줄기, 잎 부분에 따라 특색이 있다. 잎 부분에는 베타카로틴과 칼슘 등이 풍부하게 함유되어 있어 활성산소 제거와 관절 건강에 도움을 준다. 흰 줄기인 연백부에는 비타민 C의 함량이 높은데 사과보다 5배 많은 비타민이 함유되어 있다. 끝으로 뿌리에는 알리신 성분이 다량 함유되어 혈액순환을 돕고 면역력을 높여주는 효과가 있다. 

쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량 작물 중 하나로 꼽히는 감자

감자는 땅 속에 있는 줄기 마디에서 가는 줄기가 나오는데, 그 끝이 커져서 덩이줄기를 이룬다. 그리고 우리는 감자의 덩이줄기를 먹는 것이다. 수분(약 82%)과 탄수화물(약 14%)로 구성되어 있고, 인, 칼륨, 철 등이 다량 함유되어 있는 감자는 삶거나 굽고, 기름에 튀기는 등 다양한 조리법을 활용하여 요리하고 알코올의 원료와 당면, 공업용 원료로도 이용된다.

인, 칼륨, 철 등이 다량 함유되어 있고, 비타민과 섬유소가 풍부한 감자. 특히 비타민C 가 풍부한데, 전분에 의해 보호되어 가열에 의한 손실이 적기 때문에 다양하게 조리하여 먹어도 충분한 영양 섭취가 가능하다. 그 밖에도 나트륨 등 유해 물질을 몸 밖으로 배출하는 역할을 하며, 감자즙을 피부에 발라 팩으로 이용하면 피부 미백과 진정 효과가 있다. 

서양 요리에 자주 등장하는 샐러리

잎, 줄기 부분이 요리에 이용되는 샐러리는 특히 줄기가 아삭한 식감에 맛이 가벼워 많은 요리에 이용된다. 생으로 먹을 때는 특유의 향이 있어 약간의 씁쓸한 맛을 함유하고 있으나, 조리하면 특유의 쓴맛이 줄어들고 순해진다.

샐러리에는 비타민 B와 C가 풍부하여 건강에 도움을 주며 특히 피로 해소, 면역력 강화, 피부 미용, 감기 예방 등에 효과적이다. 또한 칼로리가 낮고 섬유질이 다량 함유되어 있으며 항산화제 성분인 플라보노이드도 들어 있어 다이어트 및 건강식으로 애용된다. 

숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 처음 발견된 아스파라거스

아스파라거스는 씁쓰름하면서도 담백한 맛과 아삭한 식감이 특징으로 생으로 먹거나 데치고, 굽고, 튀기는 등 등의 조리법을 다양한 메뉴에 활용되고 있다. 스테이크의 가니쉬 채소로도 자주 활용된다. 

아스파라거스는 아스파라긴산이라는 아미노산을 다량 함유하고 있다. 아스파라거스 특유의 씁쓰름한 맛의 주성분인 아스파라긴산은 신진대사를 촉진해 단백질 합성 작용을 돕는다. 피로 회복과 자양강장 효과가 있으며, 봉오리 부분에는 유기 화합물인 루틴을 다량 함유하고 있어 혈관 건강에 좋고, 이뇨작용에 효과적이다. 

봄에 땅을 꿰뚫고 무서운 속도로 자라나는 죽순

대지의 기운을 듬뿍 받은 영양 만점 식재료로 꼽히는 죽순. 죽순은 단백질과 비타민 B군의 함량이 풍부해 부족한 원기를 향상하는 데 도움을 주며, 식이섬유 함량 또한 풍부하여 다이어트와 변비 예방에도 도움을 준다. 

다양한 영양소와 특유의 식감으로 사랑받는 줄기채소. 이중 감자의 경우 의외의 땅속 줄기채소로, 토란과 연근 역시 뿌리처럼 생긴 땅속 줄기채소 중 하나다. 다만, 이와 유사한 무와 고구마, 당근은 감자와 형태가 유사하지만 이는 뿌리채소들로 각각의 차이가 있다.