뷔페서 재사용 가능/금지 음식물은?...식약처 '위생 가이드라인' 제작 [시선톡]

[시선뉴스 심재민] 다양한 음식이 한 데 모아져 있어 회식이나 모임 자리로 자주 이용되는 뷔페. 뷔페는 다양한 종류의 음식이 모아져 있다는 장점이 있지만, 반대로 개별 포장된 음식보다는 한 데 조리된 음식이 마련되어 있기에 ‘언제 만들어졌을까?’라는 우려가 들기도 한다. 특히 최근 다양한 부분에서 먹거리 안전 문제가 도마에 오른 만큼 많은 음식이 만들어지는 뷔페 역시 그 염려로부터 자유롭지 못하다.

다양한 음식만큼이나 우려점도 다양했던 뷔페 이용에 있어 기본적인 규율이 확립될 것으로 보인다. 지난 16일 식품의약품안전처가 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작해 이달 중으로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화하기로 했다고 밝혔다.

뷔페음식점 등 위생 가이드라인은 식품접객업자가 뷔페 등에서 손님에게 내놓거나 진열한 음식물은 원칙적으로 다시 사용할 수 없지만, 예외적으로 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품은 재사용할 수 있다는 내용을 골자로 하고 있다.

우선 뷔페에서 재사용이 가능한 음식은 이렇다. 별도의 처리 없이 세척하는 경우 재사용할 수 있게 된 것은 상추/깻잎/통고추/통마늘/방울토마토/포도/금귤 등 야채와 과일류처럼 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품이다. 또 바나나/귤/리치 등 과일류, 땅콩/호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품으로 껍질째 원형을 보존하고 있어 기타 이물질과 직접으로 접촉하지 않은 경우에도 다시 쓸 수 있다.

그리고 땅콩/아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 사용할 수 있다. 그 외에 소금/향신료/후춧가루 등의 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열/제공할 때도 재사용할 수 있다.

위와 같이 재사용 음식의 경우 대부분 섭취하게 되는 부분이 껍질에 둘러싸여 있거나, 다시 세척하면 위생 상 문제가 없는 음식들이다. 다만 재사용이 공론화되면 자칫 위생 자체를 허술하게 해도 된다는 안일함이 생길 수 있으므로 이를 방지하기 위한 당국과 업체의 지속적인 관심과 노력이 필요하다.

한편 재사용이 엄격히 금지되는 식품도 잘 알아두고 의심되는 업체에 대한 신고와 관리가 필요하다. 대표적으로 산패나 미생물 증식의 우려가 있는 음식은 재사용이 금지되는데, 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박/오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포/충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등이 여기에 해당한다. 재사용 음식에 대한 유연함이 생긴 만큼 이와 같은 재사용 금지 음식에 대한 철저한 관리도 필요해 보인다.

이외에 식약처는 음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못하게 했다. 만약 이번 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’이 지켜지지 않고 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리, 보관하면 식품위생법에 따라 영업정지 15일에서 3개월의 처분을 받게 된다.

새롭게 만들어지는 뷔페음식점 등 위생 가이드라인을 통해 아깝게 버려지는 음식으로 인한 낭비는 막고, 반대로 재사용이 금지된 음식들에 대한 처리가 확실히 이루어져 건강하고 효율적인 먹거리 관리의 발판이 다져지기를 기대해 본다.