[카드뉴스] 대표적 매운 채소 양파와 마늘...익히면 왜 단맛이 날까? [시선뉴스]

[시선뉴스 문선아 선임 에디터/ 디자인 이정선pro] 고기 좀 먹는다는 사람이라면 고기 구울 때 빼놓지 않고 함께 굽는 대표적인 채소가 있다. 바로 ‘마늘’과 ‘양파’다. 마늘과 양파는 생으로 먹을 때에는 굉장히 아리고 맵지만 익혀 먹으면 부드러운 식감과 오묘한 단맛으로 매운 맛을 싫어하는 이들도 즐길 수 있다.

그렇다면 왜 양파와 마늘은 구우면 그 맛과 형태가 변화하는 것일까? 먼저 마늘부터 알아보자.

마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 비롯하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

마늘의 매운 맛은 ‘알리신’ 때문이다. 이 알리신은 알린이라는 유황화합물이 마늘 조직이 상하는 순간 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 ‘알리신’을 만들어낸다. 이 알리신의 마늘의 매운 맛과 동시에 독한 냄새를 풍기는 것이다.

이 알리신의 냄새는 입 뿐만 아니라 몸 전체에서 나온다. 이 알리신에 열을 가하면 효소인 알레나제의 활성도가 떨어져 줄어들게 된다. 자연스레 알리신으로 분해되지 못하는 것이다. 마늘을 구우면 항산화물질 활성도가 높아지고 폴리페놀과 플라보노이드, 과당의 함량이 높아진다. 그렇다고 알린이 사라지는 것은 아니다. 다시 몸 속에 들어가면 분해과정을 통해 알리신이라는 성분으로 변화하여 영양소가 된다.

수치상으로 열을 가한 마늘은 생마늘에 비해 항산화 물질 활성도(150℃, 4시간)가 약 50배 높고, 폴리페놀(140℃, 2시간)과 플라보노이드(150℃, 1시간) 함량은 각각 약 7배, 약 16배 높고, 과당(140℃ 1시간) 함량도 생마늘에 비해 약 7배 높아 단맛이 나는 것이다.

그렇다면 양파는 어떤 원리일까?

주요 성분은 100g 중 수분이 90%, 단백질이 1.1g, 탄수화물이 약 7.2g 함유되어 있다. 비타민도 풍부하여 비타민 C는 10~20mg이나 함유되어 있으며, 칼슘과 인, 철이 함유되어 있다. 매운맛의 성분은 이황화프로필알릴(propylallyl disulfide) 및 황화알릴(allyl sulfide)이다. 이것은 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필메캅탄을 형성한다. 그러므로 조리 후에는 양파가 단맛을 지니게 된다.

양파와 마늘 외에도 구워서 먹으면 좋은 채소들이 있다. 당근, 토마토, 호박. 모두 지용성 비타민이 풍부한 식품이다. 당근과 호박은 면역력을 돕는 베타카로틴이 풍부해 기름에 볶아 먹으면 흡수율이 높아진다.

토마토도 생으로 먹는 것보다 익혀 먹는 것이 좋다. 활성산소를 제거해 주는 라이코펜이란 영양소가 지용성이기 때문에 특히 불포화지방산이 풍부한 올리브유에 볶을 때 흡수가 잘 된다.

몸에 좋은 채소. 더 좋은 조리법으로 더 맛있게 영양소를 섭취할 수 있도록 하자.