사람들에게 먹거리는 정말 중요하고, 큰 관심을 받는 영역이다. 몸에 좋고 건강한 먹거리를 원하는 것은 당연하며, 맛이 보장되어 먹는 순간 행복을 느끼게 해주는 음식을 원하는 사람이 많다. 그리고 집에서는 먹기 힘든 음식이나, 숙련된 전문가의 기술로 맛볼 수 있는 특별한 음식은 줄을 서서라도 먹으려고 노력하는 사람들이 많다.
그 가운데서도 튀김 기술이 맛을 좌우하는 텐동은 요즘 사람들에게 인기가 있는 음식이다. 밥 위에 취향대로 튀김을 올리고, 소스를 부어 먹는 텐동은 바삭하면서도 느끼하지 않은 맛으로 사람들의 입맛을 사로잡았다. 또한 이국적인 음식으로 여행을 자유롭게 떠나기 힘든 요즘에 더욱더 인기를 끌고 있는 음식이다.
이와 관련하여 관악구에서 신텐을 운영하는 송영진 대표를 만나 이야기를 들어보았다.
Q. 신텐의 설립 취지를 말씀해 주십시오.
A. 나는 16살 때 요리를 배웠고, 지금까지 계속해 왔다. 그리고 그때부터 내 식당을 하고 싶다는 꿈을 꾸게 되었다. 그러던 중 호주에서 요리 공부를 했고, 그때 장사가 잘되는 초밥집 중 상당수가 한국인이 운영한다는 걸 알게 되었다.
그들은 일본 요리사들과 다르게 날생선보다는 굽거나 튀긴 재료로 초밥을 만들고 자극적인 소스들을 뿌려 호주 사람들의 입맛을 사로잡았다. 그때 나는 전통 방식만이 최고가 아니라는 걸 알게 되었다. 그리고 일본 텐동을 한국인 입맛에 최적화시켜 판매하고 싶다고 생각했다. 그 마음을 담아 여러 번의 시도 끝에 지금의 신텐을 열게 되었다.
Q. 신텐에서 판매하는 서비스(메뉴)와 특징에 대해 소개해 주십시오.
A. 신텐은 일본 튀김 기술 중 하나인 뎀뿌라로 다양한 식재료를 튀겨 달짝지근한 소스를 뿌려 덮밥으로 먹는 음식인 텐동을 판매하고 있다.
일본인 스승님께 전통 방식대로 배운 뎀뿌라를 많은 시행착오를 거쳐 지금의 메뉴로 개발하게 되었다. 소스를 듬뿍 뿌려도 바삭한 식감을 유지할 수 있게 만들었고, 락교나 초생강이 아닌 김치를 기본 찬으로 준비해 느끼함을 잡아주었다. 또 보이는 것도 중요하다고 생각해 큼직한 닭꼬치나 통영산 장어를 통으로 튀겨 만들고 있다.
Q. 요식업은 음식의 신선도를 결정하는 원재료의 상태가 매우 중요합니다. 좋은 원재료를 공수하고 신선한 상태를 유지하기 위해 어떤 관리를 진행합니까?
A. 보통 종합 식자재 배달업체를 이용하면 간편하게 주문하고, 다음날 가게 안까지 가져다주는 편리한 업체가 많다. 하지만 식자재의 신선도가 매일 다르고 단가가 비싸다. 그래서 번거롭지만, 나는 새우는 새우 업체, 장어는 장어 업체 단일 재료만 취급하는 전문 업체에 각각 주문해 더욱더 신선하고 좋은 재료를 사용하고 있다. 현재 11곳의 거래처를 이용하고 있다.
Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.
A. 대학을 졸업하자마자 대학 동기와 연남동에 폐업한 닭강정 가게를 단기 임대해 텐동집을 했었다. 테이블이 3개뿐이었지만 꽤 많은 단골손님이 있었고, 음식에 대해 많은 칭찬을 들었다. 하지만 얼마 못 가 일본 불매운동이 이슈가 되며 이자카야, 라멘집 등 일식당들이 망하기 시작했고 결국 계약만료 전 가게를 정리해야 했다. 그 다음은 불매운동이 무서워 퓨전 음식점을 차리고 나름 줄 서는 맛집이 되었지만, 코로나가 터지며 폐업하게 되었다.
그리고 시간이 지나 주변을 보니 진짜 맛집들은 살아남는 것을 보고 폐업의 원인을 밖이 아닌 안에서 찾기 시작했다. 그렇게 외식업 창업, 경영책들을 사 모으며 공부를 했다. 시간이 나면 강의를 들으러 다니며 기회가 될 때마다 메뉴 개발도 했다. 그리고 끊임없이 경쟁업체들을 분석했다. 이런 경험과 연구가 큰 도움이 되었다고 생각한다.
Q. 운영 과정에 있어 보람을 느끼거나 기억에 남는 순간이 있다면?
A. 신텐을 오픈한 지 한 달쯤 지났을 때 한 손님분께서 계산을 하시며 혹시 연남동에서 텐동집 하셨던 분 아니냐고 물으시며 그 가게가 문을 닫아서 아쉬운 마음에 여러 텐동집을 다녔지만 여기만 한 곳이 없으셨다고 말씀해 주셨다. 그리고 다시 오픈한 것을 축하한다고 하셨다. 망한 가게를 기억해 주시고, 그리워하셨다는 말이 너무나도 큰 위로가 되었고, 감사한 마음에 퇴근길에 한참 울었던 기억이 있다.
Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.
A. 나에게는 대학생 시절부터 함께 요리하며 지금도 함께 외식인으로 성장하고 있는 친구들이 있다. 각각 한식, 중식, 일식, 이탈리안 등 자신의 분야에서 연구하며 식당 창업을 준비하고 있기에 언젠가 이 친구들과 함께 조용한 골목 하나를 모두 우리 브랜드로 채워 가로수길, 망리단길 같은 번화가를 만드는 게 꿈이다.
Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면?
A. 체인점을 많이 늘릴 생각은 없다. 하지만 나중에 나와 친구들과 만든 거리가 주목받는 때가 온다면 지금의 인터뷰를 기억해 주시고, 한 번쯤 방문해 주셨으면 한다.
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