[어바웃 슈퍼리치] '쉑쉑 버거' 랜디 가루티 “고객이 기다릴 만큼 좋은 버거를 만들어야 한다.”

[시선뉴스 이승재] 지난해 7월 22일 한국에서 문을 연 이후 하루 평균 팔린 버거 수만 3천~3천 5백 개. 그로부터 7개월이 지난 후 한국 매장 1호점은 전세계에서 가장 많은 매출을 올렸다. 그리고 이제는 강남과 청담에 이어 동대문에 까지 매장을 개설한 이곳은 바로 ‘쉐이크쉑버거’다. 뉴욕의 명물버거로 알려진 쉐이크쉑 버거는 그동안 몸에 좋지 않은 음식으로 알려진 ‘햄버거’에 대한 인식을 바꿔 놓았다. 과연 그 비결은 무엇일까? 그 답은 쉐이크쉑 버거 CEO ‘랜디 가루티’의 경영 철학에 담겨 있다.

“고급스럽지만 모두가 즐길 수 있어야 한다.”

랜디 가루티는 쉐이크쉑 버거를 통해 ‘파인 캐주얼(fine casual)’이라는 새로운 외식 산업의 카테고리를 만들고자 했다. ‘파인 캐주얼’이란, 고급 레스토랑을 뜻하는 ‘파인’과 편안함을 뜻하는 ‘캐주얼’을 합친 말로 캐주얼하게 앉아서 먹지만 고급 식재료로 음식을 즐길 수 있는 환경을 의미한다. 즉, 음식 재료는 고급 레스트랑 수준으로 올리고, 가격은 합리적인 수준으로 낮추는 것이다. 

이는 높은 품질의 식재료를 원하면서도 편안한 환경에서 자유롭게 음식을 즐기고자 하는 소비자들의 욕구에 정확히 들어맞았다. 보통의 수제버거는 고급 레스토랑이나 미식가들이 먹는 음식으로 알려졌지만, 쉐이크쉑 버거는 ‘수제’로 만들어지지만 일관된 프로세스를 통해 되도록 많은 사람들에게 제공된다. 이전에는 특정한 계층의 사람들만 수제버거를 즐겼다면 이제는 직업과 소득 수준에 관계없이 더 많은 사람이 즐길 수 있게 된 것이다.

“좋은 재료를 신선하게 쓰는 것이 우리만의 차별점”

파인 캐주얼을 확립하기 위해 ‘랜디 가루티’가 가장 중요하게 강조한 것은 바로 ‘식재료에 대한 품질’이다. 쉐이크쉑 버거는 이를 위해서 호르몬과 항생제를 쓰지 않은 가축의 고기만을 사용한다는 원칙을 가지고 있다. 또 버거에 사용되는 커스터드 소스나 아이스크림은 매일 새로 만들어 사용할 만큼 음식의 신선도를 유지하기 위해서 노력한다. 랜디 가루티는 쉐이크쉑 버거의 성공 비결은 좋은 식재료 선정에도 있지만 식재료를 신선하게 처리하는 과정에서 발생하는 차별점이라고 말하기도 했다.

랜디 가루티가 밝힌 쉐이크쉑 버거의 경영 철학은 ‘좋은 것을 위해 기다린다.’이다. 이 경영철학의 가장 큰 의미는 고객들이 기다림을 감수할 만큼 좋은 제품을 만들자는 것이다. 그리고 이를 위해 좋은 제품을 만들기 위해서 팀 내의 인재를 대우해주고, 좋은 식재료를 납품해주는 협력업체와 지역 공동체와 항상 좋은 관계를 유지하고자 노력해야 한다는 의미도 함께 담겨 있다. 

“지역마다 특색에 맞는 메뉴와 디자인을 추가하라”

‘좋은 식재료를 신선하게 쓴다.’ 쉐이크쉑 버거가 가진 차별점이라고 하지만, 음식을 파는 식당이라면 당연한 것이라는 생각이 들 수도 있다. 그런 사람들에게 쉐이크쉑 버거만의 또 다른 차별점은 매장과 메뉴에 숨어 있다. 

체인점이라고 하면 많은 사람들은 동일한 메뉴와 매장 모습을 생각할 수 있지만 쉐이크쉑 버거는 그 지역의 특색에 맞는 메뉴와 매장 디자인을 추구한다. 실제 런던 매장에는 영국산 돼지고기와 치즈 소스를 제공하는 메뉴가, 일본에는 크루아상과 도넛을 합친 ‘크루넛’을 팔기도 한다. 물론 한국에도 팥빙수와 허니버터칩에서 영감을 받아 만들어진 레드빈 쉐이크와 허니버터 크런치 등 한국 매장 만의 메뉴가 있다. 지역의 특색을 담은 메뉴와 매장은 본래의 쉐이크쉑 버거와 현지화된 또다른 메뉴로 훨씬 더 지역 사람에게 친근하게 다가갈 수 있는 차별점을 가지게 되는 것이다.  

고객들이 기다릴 만큼 좋은 버거를 만들자는 경영 철학을 가진 쉑이크쉑 버거의 CEO 랜디 가루티, 거기다 지역에 맞는 특색까지 담은 메뉴까지 추가하며 세계 곳곳의 사람들의 입맛을 사로잡았다.그의 이런 경영철학은 햄버거를 더 이상 패스트푸드가 아닌 기다림을 감수할 정도의 고급 요리로 만들어 냈다. 이것이 바로 우리나라에서 쉐이크쉑 버거가 큰 인기를 얻을 수 있게 된 비결이 아닐까.