맛있는 소고기, 부위별 용도알고 더 맛있게 먹자 2편 [인포그래픽]
맛있는 소고기, 부위별 용도알고 더 맛있게 먹자 2편 [인포그래픽]
  • 보도본부 | 이연선 pro
  • 승인 2015.07.05 11:00
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[시선뉴스 이연선] 지난 4월 13일 농림축산식품부는 ‘2014 농림수산식품 주요통계’에서 30여 년 사이 한국인이 먹는 고기의 양이 무료 4배 가까이 늘었다고 밝혔다. 그 중에서도 최근 더욱 사랑 받고 있는 고기는 바로 ‘소고기’. 부위마다 식감도 다르고 용도도 다르다는 소고기를 부위별 용도에 대해 알아보고 더 맛있게 먹어보자.
 

 

□ 양지살
양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위로 지방과 결합조직이 많아 육질이 치밀하고 단단하기 때문에 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다.

양지는 부위에 따라 양지머리, 업진살, 치마양지와 치마살로 크게 구분되며 주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용된다.

□ 사태살
소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로 양지와 같이 힘들이나 막이 많이 섞여있어 질기지만 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 나는 것이 특징이다.

고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 오랜시간에 걸쳐 익히면 고기가 연해져서 먹기 좋아진다. 국, 찌개, 찜, 불고기 등에 이용하며 서양에서는 스튜를 만드는데 주로 이용한다.

□ 갈비살
갈비살은 갈비 부위에서 뼈를 제거해 살코기 부위만을 정형한 것으로 손가락처럼 길고 두툼하며 늑간살이라고 부르기도 한다.

갈비살은 분리되는 부위에 따라 육질의 차이가 크며 구이용, 탕, 찜 등 다양한 용도로 이용된다.

□ 채끝살
소 허리 뒷부분에 있는 등심근으로 한 마리당 약 8.2kg 정도 나오며, 근섬유다발이 굵지 않아 고기의 결도 부드럽고 근내지방이 적당히 있기 때문에 부드러운 육단백질과 근내지방의 고소한 향미를 제대로 즐길 수 있는 부위이다.

적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 느낄 수 있으며 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야한다. 채끝살은 외국에서 주로 스테이크용으로 이용되며, 우리나라에서는 산적이나 너비아니에 이용된다.

□ 홍두깨살
뒷다리 안 쪽 우둔살 옆에 긴 원통 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 반힘줄 모양근을 분리해 정형한 것으로 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리다.

근막이 두껍고 고기의 결이 다소 거칠고 질기며 지방함량이 거의 없기 때문에 육질의 찢어지는 결을 이용하는 요리에 이용된다. 주로 장조림이나 육개장용으로 이용되며 육포나 산적, 육회로도 이용된다.

고기 중에 으뜸으로 불리는 소고기. 각 부위별로 용도에 따라 요리한다면 더욱 풍부한 맛을 감미할 수 있을 것이다.  

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