맛있는 소고기, 부위별 용도알고 더 맛있게 먹자 1편 [인포그래픽]

[시선뉴스 장원균 인턴] 지난 4월 13일 농림축산식품부는 ‘2014 농림수산식품 주요통계’에서 30여 년 사이 한국인이 먹는 고기의 양이 무료 4배 가까이 늘었다고 밝혔다. 그 중에서도 최근 더욱 사랑 받고 있는 고기는 바로 ‘소고기’. 부위마다 식감도 다르고 용도도 다르다는 소고기를 부위별 용도에 대해 알아보고 더 맛있게 먹어보자.

□ 안심살
안심살은 허리등뼈 끝자락의 복강 안쪽 부분에 붙어 있는 단일 근육이다. 대개 운동량이 많은 근육의 고기는 질기고 거친데, 안심살은 복강 안쪽에 있기 때문에 상대적으로 운동량이 적어 소고기 중 가장 부드럽다.

안심살은 주로 짙은 진홍색을 띄며 고기의 결이 비단결처럼 고운 것이 특징이다. 또한 마블링이 많지 않기 때문에 오래 굽거나 삶으면 질겨진다. 이처럼 저지방으로 담백하기 때문에 다이어트 요리 및 구이, 스테이크, 장조림 등의 요리에 사용된다.

□ 윗등심살
등심 부위는 소의 등줄기를 따라 머리 쪽부터 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살로 구분한다. 흔히들 ‘떡심’이라 부르는 누런 힘줄이 고기 덩어리 바깥쪽에 있는 것이 특징이다.

윗등심살은 선홍색인 것이 좋으며, 대체로 고기의 결이 곱고 연하며 육즙이 풍부하다. 따라서 등급이 높은 윗등심살은 스테이크, 생등심 구이로 사용되며, 낮은 등급의 윗등심살은 불고기, 너비아니, 산적꼬치 등에 사용된다.

□ 꽃등심살
머리에서부터 윗등심살 다음에 위치한 꽃등심살은 등심 부위 중 육즙이 가장 진하며 고소한 감칠맛이 풍부하여 소고기 부위 중 가장 으뜸으로 꼽는다.

윗등심살에 비해 더욱 밝은 선홍색을 띠며, 고기의 결도 부드럽고 연하다. 또한 윗등심살보다 근간지방이 적고 근내지방의 마블링이 많아 살코기의 육즙이 좋아, 구이나 스테이크로 사용된다. 또 샤부샤부나 편채, 너비아니에 사용해도 좋다고 한다.

□ 아래등심살
아래등심살은 윗등심살이나 꽃등심살처럼 누런 힘줄이 고기에 없는 것이 특징이다. 또한 윗등심살이나 꽃등심살에 비해 근간지방의 함량이 적은 대신 살코기가 많아 스테이크에 많이 사용된다.

아래등심살도 다른 등심부위와 같이 밝은 선홍색이며 고기의 결이 부드럽고 연하다. 그러나 근간지방이 적어 구이용으로 사용하면 금방 퍽퍽하고 질겨지기 쉽다. 따라서 등급이 높은 아래등심살은 스테이크나 샤부샤부에 사용하고, 낮은 등급은 로스편채나 너비아니로 사용한다.

□ 살치살
살치살은 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육을 떼어낸 것이다. 썰어 놓으면 근내지방의 마블링이 선홍색의 고기 표면 위에 눈꽃이 핀 것처럼 보인다.

살치살은 다른 등심 부위와 같이 밝은 선홍색을 띠며, 결도 부드럽고 육즙도 풍부한 편이다. 무엇보다 살치살은 소고기 부위 중 생고기 구이에 가장 좋은 부위이다.

고기 중에 으뜸으로 불리는 소고기. 각 부위별로 용도에 따라 요리한다면 더욱 풍부한 맛을 감미할 수 있을 것이다. 이어지는 2편에서 소고기의 또 다른 부위에 대해 더 알아보자.