[카드뉴스] 부드러운 맛의 멀티플레이어, 각종 조리에 많이 사용되는 ‘버터’

시선뉴스=조재휘 기자 / 디자인=이윤아Proㅣ우유 속 지방을 모아서 고체로 가공한 ‘버터’는 수많은 조리법에 사용된다. 특히 고소하고 그윽한 버터 향과 풍미는 케이크의 식감과 질을 결정짓는 중요한 요소로 작용한다. 음식에 넣으면 부드럽고 고소한 풍미가 올라와 각종 스프레드(나이프를 사용해 빵이나 크래커 등에 바르는 음식)나 소스, 요리, 제과제빵 등에 다양하게 쓰이는 이 ‘버터’에 대한 모든 것들을 알아보자.

버터는 일반적으로 우유를 이용하여 만들지만 양, 염소, 버팔로, 야크 등과 같이 다른 포유류의 젖을 이용하여 만들 수 있다. 향신료나 방부제로써 정제염을 넣고 만들기도 한다. 냉장 상태에서는 고체이지만, 상온에서는 넓게 펴서 바를 수 있을 정도로 부드러워지고 32~35℃에서는 녹아내린다. 색상은 일반적으로 연한 노란색을 띠지만 진한 노란색에서 거의 백색에 이르기까지 다양하다. 

지방질이 많은 식품이기에 보관을 잘해야 한다. 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며, 냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 질감이 사라지고 풍미를 해친다. 그렇기 때문에 -5~0℃의 저온에서 직사광선을 피한 깨끗한 장소에 보존해야 한다.

버터를 제조하는 방법을 살펴보면 균질화되지 않은 우유와 크림은 미시적인 작은 방울 모양의 유지방을 포함하고 있다. 우선 우유를 크림 분리기에 걸어 원심력으로 비중이 가벼운 우유지방을 주로 함유하는 크림을 분리한다. 이 크림 중에는 30∼40%의 우유지방분이 함유되어 있다. 다음에 크림을 살균하고 보통 5℃ 정도로 냉각하여 하룻밤 숙성시킨다. 

이것을 천이라는 장치에 넣어 과격하게 교반하면 현미경으로나 볼 수 있던 크기의 지방입자가 서로 충돌하여 육안으로 볼 수 있는 입자 크기로 성장하여 수분과 분리된다. 이때 얻는 지방 덩어리를 버터 입자, 수분을 버터우유라 한다. 이후 버터우유는 흘려보내고 남은 버터 알갱이들을 압박하면서 반죽한다. 이후 2∼3회 수세(水洗)한 후 기계적으로 연압(練壓)시키고 다시 소금을 가하여 균일한 조직으로 만든다.

들어가는 재료에 따라 종류가 나뉘며 흔히 무염과 가염 버터가 가장 보편적이다. 무염버터가 일반적으로 쉽게 구할 수 있는 버터이고, 여기에 염분이 들어가면 가염 버터가 된다. 무염 버터는 보존성이 짧고 식탁용으로는 맛이 부족하므로 제과원료나 조리용으로 이용되며, 신장병 환자를 위한 특수용도에 적합하다.

이 밖에 아몬드 버터나 땅콩버터 등이 있는데, 이는 견과류를 버터에 넣는 것이 아니라 볶거나 구운 견과류의 껍질을 벗긴 뒤 크림 형태로 갈아 만든 것이다. 그래서 빵에 발라 먹는다는 점에서 버터와 유사하게 사용되지만 엄밀히 말하면 유제품이 아닌 것으로 구분된다.

우유에서 지방을 모아놓은 것이기에 열량은 엄청날 수밖에 없다. 밥숟갈 기준 1숟갈(10~15g) 버터의 열량은 약 100kcal로, 단 3숟갈(40g가량)만으로 밥 한 공기에 맞먹는 열량을 내며, 100g당으로는 720~750kcal라는 열량을 자랑한다. 그렇다고 무조건 몸에 안 좋은 것이 아니며 지방도 필수 영양소이고 포화지방도 나쁜 것만은 아니기에 적당히 먹으면 나쁠 것이 없다.

가열했을 때의 풍미와 약간 식었을 때의 바삭해지는 식감 등으로 각종 요리에 자주 사용되는 버터. 무엇보다 최상의 맛을 위해 보관이 중요하며 실온에서 물러지면 고유의 베타 결정형 구조가 파괴되어 풍미가 떨어지기에 반드시 냉장고에 보관해야 한다. 버터의 풍부한 향과 맛은 신선도에서 기인한다는 사실을 꼭 기억해야 할 것이다.