외식산업은 끊임없이 발전하고 있는 영역이다. 사람들이 외식을 하는 이유 가운데 하나는, 집에서 먹기 어려운 음식을 실력 있는 음식점에서 경험하고 싶어서 일 것이다. 이와 관련하여 서울 강북연탄곱창을 운영하는 서보휘 대표를 만나 이야기를 들어보았다.
Q. 강북연탄곱창의 창업 취지를 말씀해 주십시오.
A. 어릴 적부터 곱창을 좋아해서 여러 곱창집에서 곱창을 먹었지만, 정확하게 입맛에 맞는 곱창집을 찾을 수가 없었다. 곱창을 좋아하는 내 입맛에 내가 음식을 배우고 경험한 모든 노하우를 담아 직접 만들어 보자는 생각으로 창업을 하게 되었다.
Q. 강북연탄곱창에서 판매하는 서비스(메뉴)와 특징에 대해 소개해 주십시오.
A. 강북연탄곱창은 곱창 전문점으로 주로 돼지 대창과 막창을 이용하여 연탄에 직화로 굽는 방식으로 음식을 제공한다. 연탄에는 무엇을 구워 먹어도 맛있다는 말이 있다. 연탄불을 관리해야 하고 연기나 가스가 나와서 힘들긴 하지만, 내가 불편하고 힘들면 손님이 편하고 맛있다고 생각한다. 그리고 공장에서 만들어낸 소스가 아닌 직접 재료들을 배합해서 만드는 수제 생소스를 이용해서 연탄 직화에 특화된 맛을 낼 수 있다는 게 특징이다.
Q. 좋은 원재료를 공수하고 신선한 상태를 유지하기 위해 어떤 관리를 진행합니까?
A. 매장과 마장동 곱창 공장과 가까운 거리라 매일매일 필요한 만큼의 곱창을 주문한다. 그래서 당일 손질된 곱창을 받아와 매장에서 한 번 더 손질하여 준비하고 있다, 또한 곱창은 보관이 중요한데. 손질하여 1인분씩 따로따로 포장하여 전량 냉장 보관하고 있으며 주문 시 주문량에 맞게 꺼내어 사용하여 신선하고 안전하게 조리할 수 있도록 준비하는 것을 가장 중요하게 생각한다. 물론 하나하나 소분을 해야 하므로 손이 많이 가고, 시간을 많이 써야 하기 때문에 쉽지 않지만 이런 노력으로 곱창은 비위생적이고 잡내가 난다는 편견을 없앨 수 있다고 생각한다.
Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.
A. 호텔 조리학과를 졸업하고 호텔에서 근무하면서 조리 관련 지식과 노하우가 있어 그것을 일반 업장에 접목해 조금 더 체계화된 시스템으로 운영할 수 있었다.
Q. 운영 과정에 있어 보람을 느끼거나 기억에 남는 순간이 있다면
A. 당연히 방문해주시는 손님들이 맛있다고 말씀해 주시고, 배워서 본인도 창업해보고 싶다고 하시는 말씀을 듣고 나면 정말 보람을 느낀다. 또한 코로나바이러스로 인하여 배달이 많아지면서 배달 앱 리뷰를 보면 주문하시는 손님들 개인마다 평가를 해주시는데, 비대면이라 아무래도 조금 더 솔직한 표현을 할 수 있을 것이라고 생각한다. 근데 리뷰에서 극찬을 해주시는 분들이 많아 항상 평가를 보며 보람을 느끼고 있다.
Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.
A. 어려운 시기를 잘 이겨내고, 모든 손님이 만족할 수 있도록 더욱 노력할 것이다. 지금 해오는 마음을 잘 지키며 지치지 않고 앞으로 나아갈 것을 약속드린다.
Q. 구독자들에게 한 마디
A. 우리 강북연탄곱창을 많이 사랑해 주시고, 내가 힘들고 불편하면 손님이 편하고 음식이 맛있다는 생각으로 최선을 다해 음식을 개발하고 만들 것을 다시 한번 말씀 드리고 싶다. 개인사업자 및 소상공인 분들이 힘겹게 현재를 이겨내고 있다. 많이 응원해 주시길 부탁드린다.
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