[JOB인터뷰] 누벨 이승환 대표, "새로운 경험을 통해 즐거움을 선사하는 캐주얼 다이닝 누벨"

바쁜 일상을 살아가는 사람들을 가장 힘들게 하는 문제가 있다면 그건 바로 스트레스일 것이다. 딱히 큰 문제가 없다하더라도, 평범한 이들에게도 고민은 늘 있기 마련이다. 직장의 문제, 인간관계로 인한 실망, 경제적인 어려움 등으로 힘든 사람들에겐 돌파구가 필요하고, 사람들은 힘이 되어줄 일상의 행복을 찾으려 노력한다.

사람들에게 가장 인기가 있는 스트레스 해소법을 찾아보자면, 단연 맛있는 음식을 먹는 즐거움을 꼽을 것이다. 그 가운데서도 음식점을 찾아가는 일마저도 설레고, 여행을 가는듯한 기분을 느낄 수 있는 음식이 있다면, 그 즐거움이 더욱더 클 것이다. 또한 귀한 사람으로 접대를 받는 것같이 좋은 재료와 정성스러운 플레이팅까지 경험할 수 있다면 정말 큰 기쁨을 누릴 수 있을 것이다.

이와 관련하여 의정부에서 캐주얼 다이닝 누벨을 운영하는 이승환 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

Q. 누벨의 창업 취지를 말씀해 주십시오.
A. 비록 현장에서의 배움이 좋아 휴학을 했지만, 나는 프랑스 요리 학교 '르 꼬르동 블루'에서 공부한 경험과 그리고 한국과 호주의 다이닝에서 일한 경험이 있다. 이 경험을 바탕으로 유럽의 식문화를 알리고, 소비자분들께 새로운 경험을 선물해 드리기 위함이 첫 번째 창업 이유이다.

창업의 두 번째 이유로는 다양한 나라를 여행 혹은 거주하며 느꼈던 우리나라의 가장 큰 특징 및 외식문화의 장점은 사계절이 뚜렷하고 그에 따른 제철 식재료가 있다는 것이다. 제철 식재료 및 한국의 지역별 식재료를 활용해 내가 잘할 수 있는 프랑스 조리 기법을 통한 요리로 소비자분들께 재미를 드리는 것이 내 유일한 행복이기에 창업을 결심하게 되었다.

Q. 누벨의 주 서비스 분야에 대해 소개해 주십시오.
A. 누벨은 앞서서도 말씀드렸다시피 새로운 경험을 통한 즐거움을 드리는 것이 목적이기에, 프렌치 요리 혹은 다이닝에 관심이 있으신 분들을 위해 요리를 만들고 있다. 그리고 지금까지 경험은 못 해보셨지만, 궁금증이 있으신 모든 분도 우리의 대상으로 생각하며 매장을 운영하고 있다. 하지만 아직 한국에서의 다이닝 문화에 대한 인식은 식사보다는 주로 기념일이나 생일 같은 행사를 위한 방문이 많고, 20대~40대의 커플 혹은 가족 위주의 방문이 주를 이루고 있다.

제철 식재료에 따라 3개월마다 모든 메뉴를 변경하고 있는 우리 매장은 주로 프렌치 기법과 식재료가 주목받을 수 있는 음식들이 주요 서비스 품목으로 자리 잡고 있다. 동시에 프랑스의 식문화에서는 와인이 빠질 수 없기에 매장 음식과 조화를 잘 이룰 수 있는 프랑스 와인들을 지역별로 나눠 판매하고 있다.

소비자분들께서 음식에 대한 즐거움과 새로운 경험을 느끼실 수 있도록 디쉬를 서빙할 때 소스나 가니쉬 등을 테이블 위에서 직접 제공하는 등의 쇼잉을 하는 것이 우리 매장과 누벨의 음식의 가장 큰 특징이다. 동시에 ‘Lunch Prix Fixe’나 ‘Chef’s Tasting Course’등 해외나 한국의 다이닝에서 시도하고 있는 다양한 코스의 형태를 제공하고 있다.

Q. 누벨만의 특징을 말씀해 주십시오.
A. 한국의 식문화를 선도하고 있는 많은 매장 및 다이닝들이 있지만, 아직 의정부의 다이닝 문화는 정착되어 있지 않다고 생각한다. 그리고 적어도 의정부의 다이닝이라고 지칭하는 업장들이 하지 않고 있는 제철 식재료의 강조와 다양한 프랑스 조리 기법의 활용이 우리 매장의 가장 큰 특징이자 강점이다.

동시에 음식을 직접 만든 셰프들이 음식을 서빙하며 음식에 대해 자세하게 설명해 드리며, 식사하시는 디쉬에 조금 더 잘 집중하실 수 있도록 도와드리고 있는 것도 특징이라고 말씀을 드릴 수 있다.

Q. 누벨 운영에 있어 가장 우선으로 보는 가치관과 철학은 무엇입니까?
A. 영리 기업의 사업적인 측면으로 볼 때 손님들이 많이 찾을 수 있게 쉽고 친근한 음식 혹은 서비스를 하며 순환을 돌려야 영업 이익을 높일 수 있다. 하지만 나는 음식을 단순히 금전적인 측면보다는 하나의 학문, 예술로 보고 친근하게 다가갈 수 있는 외식문화를 만드는 게 목표이다. 그렇다 보니 매장에서 근무하는 셰프들과 소비자분들이 소통하며 같이 성장할 수 있는 매장을 만드는 것에 중점을 두고 있다. 그렇기에 식재료 코스트가 40%에 육박해도 멈추지 않고 3개월마다 메뉴를 변경하기 위해 새로운 조리 기법을 공부하고, 신선한 식재료를 찾기 위해 노력하고 있다.

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.
A. 그동안 많은 레스토랑의 대표자분들과의 컨택을 통해 팝업 레스토랑을 다양하게 진행하며 매장 운영 감각을 키워왔지만, 사실 처음 해보는 사업이다 보니 두려움도 그만큼 많았다. 게다가 여유롭지는 않은 자본금에 비해 욕심이 크다는 생각에 사업을 진행할 때 페인트칠, 타일 시공 등 최대한 셀프 인테리어로 진행하게 될 만큼 금전적 여유가 없기에 생겨난 불안함을 항상 느끼며 사업을 준비했다. 그래서인지 아직 금전적으로 여유가 있는 정도의 매장 상황은 아니지만, 적어도 이 매장을 유지할 만큼 가오픈 기간에 방문해 주신 손님들이 재방문해 주시고 홍보도 많이 해주셨다. 그래서 그런지 그 가오픈 기간이 가장 기억에 남는 순간인 것 같다.

특히 파인다이닝 오픈이 목표인 나에게 새로운 목표가 생겼는데, 나중에 내 최종 꿈을 진행하는 그 매장의 가오픈 기간에는 누벨의 가오픈 시기 혹은 평소 우리 매장을 좋아해 주시고 자주 방문해 주시는 단골분들을 초대해 무료로 식사를 제공하고 싶다.

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.
A. 첫 번째로는 당연히 경력과 경험이다. 비록 아직 사업하기에 이른 나이라는 말씀을 많이 듣지만 ,'한국외식과학고등학교'라는 요리 학교에 다니며 17살 때 처음으로 요리를 시작했다. 또 동시에 레스토랑 주방에서 일을 시작해서 작년까지 다양한 매장에서 근무했던 경력과 경험이 내가 지닌 가장 큰 무기라고 생각한다.

두 번째는 사업을 하시는 부모님 덕에 어릴 때부터 회사 경영에 관심이 많아 다양한 기업들의 경영 방식과 가치관들을 찾아본 경험이 노하우로 내게 남게 되었다. 어릴 때부터 습관처럼 몸에 남은 경험을 통해 20살 때부터 사업계획서를 작성하다 보니, 어느덧 8개의 사업계획서가 내 노트북에 보관되어 있게 되었다. 이 노하우가 매장의 시스템을 구축할 때 많은 도움을 주었다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.
A. 요리를 처음 시작할 때부터 내 최종 꿈은 파인다이닝을 오픈하는 것이었다. 어릴 때 사업 때문에 시간적 여유가 없어서 동남아보다 더 멀리 위치한 나라들은 여행할 엄두도 못 내셨던 부모님들과 함께 생활하며 나는 꼭 유럽이나 미국 등의 나라에서 경험을 쌓고 싶다는 목표를 가지게 되었다. 동시에 부모님과 같이 다양한 나라를 가고 싶지만, 시간을 내기 어려워서 자주 가시지 못하는 직장인 분들이 많은 것이라고 생각한다. 이런 분들께서 우리 매장에 오셨을 때 내가 해외에서 살았던 경험을 토대로 오픈한 파인다이닝과 그 곳에서 제공하는 디쉬들을 드시고, 마치 해외의 여행에 오신 것 같은 경험을 선물해 드리는 것이 내 가장 큰 목표이다.

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면?
A. 인터뷰를 마칠 때쯤 다시 생각해보니 능력에 비해 너무 장황하고 큰 꿈과 목표만을 말한 것 같아 사실 부끄럽다는 생각이 든다. 혼자서는 당연히 이룰 수 없지만, 우리나라의 식문화를 이끌어가고 계시는 많은 셰프 분들을 도울 수 있을 만큼 능력을 키우고 싶다, 그리고 그 능력으로 우리나라의 외식문화 발전이라는 꿈을 꼭 이루고자 노력할 것이다. 앞으로 우리 매장과 나, 그리고 같이 성장해 가는 우리 팀 셰프들, 마지막으로 한국의 식문화에 큰 관심을 주시길 부탁드린다.