좋은 카페의 기준에는 여러 가지가 있다. 그동안은 주로 좋은 원두를 사용해 맛과 품질을 갖추는 것만이 좋은 카페라고 인식했다면, 커피문화가 확산하면서 개인에 따라 중요하게 여기는 요소나 기준이 각기 달라지고 있기 때문이다. 그렇다 보니 카페 인테리어나 분위기, 메뉴까지 자신의 취향에 맞춰 특색 있는 카페를 찾는 사람이 많다. 더욱이 최근처럼 천편일률적인 프랜차이즈 카페가 늘어나는 상황에서는 이 같은 차별점의 역할이 더 커질 수밖에 없다. 따라서 차별화된 카페를 만들고 고객을 이끌기 위해서는 카페를 운영하는 바리스타의 전문성을 기르고 그만의 특징을 살리는 것이 중요하다. 특히 단순히 유행을 좇는 방식의 창업을 넘어 정확한 고객의 니즈를 파악할 수 있어야 한다. 이에 관하여 청라 웨이바리스타아카데미를 운영하는 강민수 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

강민수 대표

Q. 웨이바리스타아카데미의 설립 취지를 말씀해 주십시오.

A. 바리스타 직업훈련기관인 이곳 아카데미는 단순히 자격증을 취득하기보다는 커피에 진심인 바리스타 양성을 최우선으로 한다. 우리나라는 커피 소비량이 세계 4위로, 걸출한 바리스타 챔피언을 많이 배출했지만 상대적으로 커피가 발달하지 않은 국가들보다 제대로 된 동네 카페가 적은 것이 현실이다. 예를 들어 태국만 해도 시골, 산간벽지에도 로스팅을 직접하며 자신들만의 독특한 메뉴를 판매하는 독보적인 콘셉트의 카페들이 많다.

한국의 여러 도시들이 커피의 원조라고 이야기하지만, 인천은 역사적으로 개항의 도시로 고종 시대나 손탁호텔의 커피보다 훨씬 더 빠른 커피문화를 가지고 있다. 그런 의미에서 인천에 제대로 된 커피문화를 싹틔우고픈 꿈이 있었다. 앞으로 새로운 카페들이 프랜차이즈 일변도와 유사한 인테리어와 콘셉트, 메뉴 일색인 동네 카페를 넘어설 수 있도록 돕고 싶은 마음이 컸다. 나아가 자신만의 커피 색깔을 가지고 커피 맛으로 승부하는 좋은 바리스타를 양성하고자 아카데미를 열게 되었다.

Q. 웨이바리스타아카데미의 주 서비스를 소개해 주십시오.

A. 이직, 취업, 창업, 취미 등으로 커피에 관심이 있는 모든 분, 연령대로는 16세부터 75세까지 교육한다. 먼저 바리스타 2급 수업은 다른 학원에 비해 비중이 높은 편이다. 커피 교재뿐만 아니라 동영상, 사진 및 실제 구하거나 보기 힘든 교·보재들을 직접 체험할 수 있다는 점이 특징이다.

바리스타 1급 수업에서는 핸드드립 수업 과정에서 우리 학원이 직접 로스팅해서 판매하는 스페셜티 원두를 무제한으로 사용할 수 있다. 수업용 원두 외에도 교육 기간 내 10가지 이상의 다양한 원두로 스페셜티 커피를 맛보고 표현해낼 수 있도록 한다. 그리고 로스팅 수업 시 변화하는 로스팅 기계에 맞추어 전기 로스터기로 비교적 초보적인 단계에서도 동네 로스팅 카페를 할 수 있는 수준으로 교육한다. 여기에 라떼아트 챔피언으로부터 직접 기술을 전수받은 강사들이 라떼아트 수업을 진행해 전문성을 높이고 있다.

아카데미와 더불어 ‘웨이커피’라는 마이크로 로스터리를 함께 운영한다. 월 1톤 정도의 생산력을 가지고 있으며 스페셜티와 납품용 블랜딩을 생산하는데, 별다른 광고 없이 적은 마진으로 지역 카페에 좋은 원두를 공급하여 지역과 상생하려는 비전도 있다. 커피도 음식이라 식재료인 생두의 품질이 제일 중요하다. 그래서 생두 선택에 매우 신중하며 산지를 자주 다니며 좋은 지역과 농장을 찾으려는 노력을 지속하고 있다.

장지혜, 한상은 강사(좌측부터)

Q. 웨이바리스타아카데미만의 특징을 말씀해 주십시오.

A. 여느 바리스타 학원에 비해 이론 교육의 비중이 높은 점이 차별성이라고 생각한다. 강사진은 모두 강원장으로부터 도제식으로 커피를 배운 사람들로만 구성되어 있다. 여기에 커피 산지와 연결된 프로세싱 체험 투어도 함께 진행하고 있어 강사진과 수강생들의 생두, 프로세싱, 로스팅에 대한 이해도가 높다.

수강생들이 많이 이야기하는 차별성은 공간 인테리어와 장비다. 이곳은 카페 바리스타라는 직업훈련의 효과를 위해 동선과 인테리어 모두 실제 카페와 똑같은 수준으로 이뤄져있다. 실제 수업 중에 카페인 줄 알고 커피를 사로 들어오시는 분들이 자주 있을 정도다. 이와 함께 약 20년 정도 사용하거나 모아온 독특한 장비들이 있어 취미로 커피를 접근하시는 분들에게 좋은 체험거리가 된다.

아카데미와 더불어 ‘웨이커피’라는 로스터리도 운영 중이다. 같은 건물에 있는 로스터리는 카페 납품에서부터 스페셜티 원두까지 취급하는 지역 중심의 마이크로 로스터리를 지향한다. 이 공간은 창업을 준비하는 수강생들에게 원두 선택의 이해도를 높이는 데 도움이 된다.

Q. 운영에 있어 가장 우선으로 보는 가치관과 철학은 무엇입니까?

A. 경영철학은 ‘더불어 잘 살자’는 것이다. 직원들과 교육을 받는 사람들이 잘 되어야 기업도 함께 성장, 발전할 수 있기 때문이다. 따라서 직원들의 자기개발을 돕는데 관심을 많이 가지고, 동종업계보다 더 나은 대우를 하고자 애쓴다. 수강생들 역시 리뷰에서 보듯이 수준 높은 교육 환경과 강사진으로부터 교육받고 있다. 채용에 대해서는 앞으로는 어떻게 될지 모르겠지만 현재까지, 그리고 가까운 미래에는 이곳에서 커피를 직접 배운 분들을 고용할 예정이다.

내부 전경

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.

A. 우리 학원에서 배우고 창업하시는 분들의 카페가 잘 될 때 가장 큰 보람을 느낀다. 또한, 개척교회 목사님 가운데 오랫동안 일반 직업군에서 경력이 단절돼 제2의 직업이 필요하신 분들이 이곳을 통해 바리스타 강사로 활동하실 수 있었을 때 참 뿌듯했다.

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

A. 개인적으로 커피를 좋아해서 25년에 걸쳐 북미, 동남아시아, 중동, 유럽 등 여러 나라에서 커피를 먹어보고 집에서 직접 볶으면서 몸소 공부했던 경험이 노하우라고 생각한다. 세월과 함께 축적된 커피 노하우가 가장 큰 자산이자 무기인 셈이다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 아무래도 한국 정서상 바리스타 학원도 일정 규모 이상을 가진 브랜딩이 필요한 것 같다. 그래서 MOU나 합병 형식으로 분원을 고려하고 있다. 그리고 로스터리 역시 지역 중심의 마이크로 로스터리를 현재 ‘웨이커피’의 목표 매출에 도달하면 타 지역에서 오픈할 예정이다. 이를 통해서 커피 바리스트 직군의 고용창출에 기여하고 싶다. 마지막으로는 아카데미 직영 카페를 계획 중이다. 일단 청라나 인천 서구 지역을 생각하는데 대형 프랜차이즈와 견줄 수 있는 규모가 있는 매장을 생각하고 있다.

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 커피 시장이 과열된 레드오션이긴 하지만 식음료업이기 때문에 영원한 승자는 없다. 오래된 맛집 식당을 생각하시면 된다. 늦게 시작해도 진심으로 맛과 청결, 서비스 정신으로 무장한다면 성공하는 사업이 될 수 있다고 생각한다. 그래서 커피에 진심이신 분이라면 주저하지 말고 한번 승부를 걸어보시라고 하고 싶다. 

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