식품의 미래로 꼽히는 배양육과 대체육, 무엇이 다를까

대체육은 말 그대로 고기를 대체할 수 있도록 맛과 식감을 고기와 비슷하게 만든 것을 말한다. 대체육은 콩단백이나 밀 글루텐과 같은 식물성 원재료를 이용해 만든 식물성 대체육과 실험실에서 살아 있는 동물의 줄기세포를 채취한 뒤 배양해 만든 배양육 두 종류로 나눌 수 있다. 영어로 In vitro meat, lab grown meat이나 cultivated meat는 모두 동물 세포에서 줄기세포를 채취한 다음 실험실에서 길러낸 배양육을 가리키는 단어이다.

대체육 시장에서 큰 비중을 차지하고 있는 식물성 대체육은 ‘콩 고기’로 많이 알려진 1세대 대체육으로 ‘맛없다’는 인식이 강했다. 콩에서 유래된 원료로 만들어 콩 특유의 비릿한 향과 콩 고기 특유의 질기고, 푸석한 식감을 가지고 있어 실제 고기와의 차이가 있었기 때문이다. 그러나 근래 대체육 시장에서 모습을 보이는 식물성 대체육은 한층 발전하였다. 쫄깃한 식감은 물론, 식물성 오일로 육즙까지 재현하며 맛을 강화한 식물성 대체육은 빠른 속도로 주류 시장에 진입하고 있다.

관계자는 “미국 비욘드미트의 제품은 실제 고기와 흡사한 맛으로 유명하다. 콩과 버섯, 호박 등에서 추출한 단백질에 섬유질과 효모 등을 혼합해 고기 같은 맛과 식감을 구현하였고, 코코넛 오일로 고기 육즙까지 재현한 것이 특징으로 식물성 쇠고기, 닭고기, 햄버거 패티, 소시지 등 다양한 상품을 생산하고 있다”고 전했다. 

이어 “롯데푸드는 4월 식물성 대체육류 브랜드 ‘엔네이처 제로미트’를 출시했다. 통밀에서 100% 순 식물성 단백질을 추출해 고기의 근섬유와 유사하게 만들어 닭고기 특유의 쫄깃한 맛을 내었고, 효모추출물로 고기 같은 풍미와 식물성 오일로 부드러운 육즙을 살렸다”고 설명했다. 

영양학적으로 식물성 대체육은 콜레스테롤과 트랜스지방은 없지만 동물성 단백질에 포함된 필수 아미노산이 부족하다는 한계가 있으며, 가공도가 높다는 단점도 뒤따른다. 전문가들은 쇠고기 햄버거 패티보다 영양적으로 건강한 대체육 제품을 고르려면 100g당 1일 기준 나트륨 함량이 30% 미만, 포화지방은 27% 미만인 제품을 고르는 게 좋다고 권고하고 있다. 그러나 식물성 대체육의 식품 유형과 기준 등 명확한 규정이 없는 상태이다. 소비자의 선택권을 보장하기 위해서는 식품의 원료, 제조 기준 등과 더불어 표시 기준 마련이 필요하다고 보인다.

관계자는 “배양육은 식물성 대체육과 비교하였을 때 실제 고기와 더욱 흡사한 맛과 식감을 낼 수 있다는 장점이 있다. 다만 배양육의 단점 중 하나로 높은 원가 문제를 꼽을 수 있다. 그 이유는 근육세포 배양 시 사용하는 소의 태아 혈청(FBS)과 지지체의 가격이 높기 때문인데, 소 태아 혈청의 경우 임신 후 출생까지 배 속에 있는 소 태아의 혈액에서 분리해 낸 영양분에서 얻은 것으로 생명윤리 문제 또한 해결이 필요하다”고 말했다. 

그러면서 “현재 국내에선 식물성 대체육은 판매되고 있지만 배양육은 관련법이나 식품 인허가 체계가 없어 판매가 불가능하다. 하지만 한국을 비롯한 미국, 유럽 등지에서 배양육 승인 허가를 위한 규제들이 적립되고 있으며, 이와 관련하여 배양육 관련 업체들은 식품에 사용할 수 있는 원료로 대체하는 연구진행에 박차를 가해야 할 것으로 보인다”고 덧붙였다.