[CEO인터뷰] 카페 엘파라이소 이종현 대표이사, "수제 과일청과 베이커리의 새로운 조합"

베이커리 카페 사업에서 가장 중요한 것은 위생, 맛, 서비스이다. 카페는 편안한 장소의 제공도 중요하지만 맛의 일관성을 유지하고, 맛의 발전을 위하여 끊임없이 연구해야 한다는 사명이 있다. 또한 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있도록 입이 즐거울 수 있는 메뉴, 눈이 즐거울 수 있는 메뉴를 끊임없이 고민하고 새롭게 도전해야 한다는 과제를 가지고 있다. 이중 직접 제조한 수제청 숙성 파운드 케이크를 선보인 카페 엘파라이소의 이종현 대표이사를 만나 인터뷰를 진행했다.

Q. 수제청 숙성 파운드 케이크란?

A. 수제청 숙성 파운드 케이크는 일반적인 파운드 케이크와 다르게 수제청을 직접 담가 수제 과일청 각각의 식감을 파운드 케이크 안에 살려낸 저희 카페만의 시그니처 파운드 케이크이다. 그뿐만 아니라, 파운드 케이크를 굽고 난 후 7일간 직접 제조한 특제 레몬청 시럽에 매일 아침 담가주어 숙성 과정을 거쳐 만든 파운드 케이크로서 보다 오랜 기간 동일한 식감을 유지하고, 부드러움을 극대화하는 공정을 거치고 있다. 현재 저희 매장에서 선보이고 있는 수제청 숙성 파운드 케이크는 총 32종이다.

Q. 수제청 숙성 파운드 케이크의 탄생 비화는?

A. 한강 인근 베이커리 카페 시장의 무한 경쟁 속에서 살아남기 위하여 카페를 운영하는 1년의 시간 동안 다양한 베이커리를 고객들에게 선보이고, 끊임없이 베이커리 메뉴를 변경하는 시도를 지속해왔다. 그러던 중 포장 고객이 많다는 점에 착안하여 고객들이 오랫동안 동일한 식감을 유지하며 드실 수 있는 방법을 연구한 결과 ‘숙성’이라는 방법을 찾아냈다. 이는 일본의 파운드 케이크를 모티브하여 우리만의 숙성 방법을 구축하고, 레몬청을 이용하여 특제 레몬청 시럽을 개발해내 탄생한 것이 바로 수제청 숙성 파운드 케이크이다.

Q. 수제청 숙성 파운드 케이크 장점과 중요한 점을 꼽는다면?

A. 수제청을 기반으로 파운드 케이크를 구워내 설탕의 양이 다른 파운드 케이크보다 적음에도 불구하고 달달한 맛을 낼 수 있다는 점이다. 그뿐만 아니라 파운드 케이크 속에서 유자, 레몬, 청포도, 블루베리, 딸기 등의 수제청 식감을 빵 속뿐만 아니라 토핑으로도 느낄 수 있다. 제가 가장 중요하게 생각하는 것은 앞서 말한 숙성과 데코이다. 데코의 경우에는 사람들에게 파운드의 매력을 알릴 수 있는 가장 중요한 공정 중 하나라고 생각하며, 요새 많은 고객분들이 맛뿐만 아니라 예쁘게 형상화된 베이커리를 찾으시기 때문에 데코 역시 중요한 공정 중에 하나라고 생각한다.

Q. 젊은 CEO가 직접 베이커리 주방에 뛰어든 계기와 향후 계획은?

A. 처음 베이커리 카페를 운영하기로 결심했을 때, 좋은 기술자와 협력하여 운영과 경영에 초점을 맞추려고 했다. 다만, 만족스러운 베이커리 결과물이 나오지 않았다. 고객들이 카페까지 방문해 주셨을 때 그만큼의 새로운 경험과 가치를 제공하고자 하는 욕심이 컸기 때문에 보다 새롭고 다른 곳에서 쉽게 접하지 못하는 저희만의 베이커리를 탄생시키고자 노력했다. 그래서 직접 베이커리를 기초부터 공부하며 주방에 뛰어들었고 대표임에도 불구하고 새벽부터 직원인 기술자분들에게 낮은 자세로 배우고, 저녁에는 제과제빵 학원을 다니며 기술을 배워 수제청 숙성 파운드 케이크를 만들어냈다. 앞으로도 맛의 일관성을 유지하면서, 발전을 위하여 끊임없이 연구할 계획이다. 평소 사업을 통하여 지역 사회에 공헌하고자 하는 욕심이 있는데 저희 수제청 숙성 파운드 케이크를 소외 계층 혹은 기관에 기부할 수 있는 방안을 강구하여 추후에 진행하는 것이 현재로서는 첫 번째 목표이다.