[세컷뉴스] 헷갈려도 너무 헷갈리는, 요리에 사용되는 간장의 종류

[시선뉴스 김아련] 음식의 간을 맞추기 위해 사용되는 다양한 양념들. 그중 간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛을 낸다. 간장에도 여러 종류가 있는데 어떤 것들이 있는지 알아보자.

첫 번째, 색이 진하고 맛이 잘 변하지 않는 ‘진간장’

진간장은 오래 묵어서 진하게 된 간장을 말한다. 간장은 농도에 따라 여러 가지로 분류할 수 있는데, 담근 햇수가 5년 이상 되는 간장을 진간장이라 하고, 3-4년 정도 된 간장을 중간장이라 하며, 1-2년 되는 간장을 묽은 간장이라고 한다. 진간장을 만들기까지는 숙성하는데 시간이 너무 오래 걸리기 때문에 최근에는 화학적 작용으로 분해해 대량생산을 한다.

진간장은 색이 진하고 달짝지근한 맛으로 맛과 색을 내기 위한 약식, 떡, 무침, 조림, 국의 간을 맞추는 데 적합하다. 또 다른 간장에 비해 맛이 진하고 잘 변하지 않아 열이 가해지는 음식에 쓰인다. 주로 조림, 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 사용된다. 염분 함량이 높아 많은 양을 넣게 되면 나트륨 성분이 체내 수분을 보유하게 하여 부종을 유발할 수 있기 때문에 주의해야 한다.

두 번째, 색이 옅고 염도가 높은 ‘국간장’

국간장은 콩으로 메주를 만들어 세균과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그는 간장으로 재래간장, 조선간장, 한식간장이라고도 불린다. 이는 보통 1~3월에 담그는데, 기온이 낮을수록 소금 농도를 묽게 하고 기온이 높을수록 짙게 한다. 콩으로만 메주를 만들므로 영양분이 풍부하며 담백하고 깊은 맛이 난다.

양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다. 대두로만 만들어진 국간장은 조금만 넣어도 간이 잘 맞아서 나물무침, 찌개, 국 등에 적합하다. 특히 콩나물이나 시금치처럼 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침에는 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 알맞다.

세 번째, 간장 고유의 맛과 향이 풍부한 ‘양조간장’

양조간장은 콩이나 탈지대두, 혹은 여기에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들기 때문에 간장 고유의 단맛과 향이 풍부한 것이 특징이다. 액체의 특성상 가열해서 끓게 되면 간장 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가기 때문에 열을 가하는 요리보다는 소스로 활용된다.

양조간장은 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 소스로 쓰인다. 또 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장을 쓰면 동양적인 맛을 낼 수 있다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 양조간장을 사용해야 맛있으며 장조림, 콩나물밥, 장아찌, 떡갈비 등 단만과 짠맛이 특징인 요리에 활용된다.

이렇게 간장마다 맛과 향, 색이 달라 요리의 특색에 따라 다르게 활용된다. 과거에는 간장을 생산하는데 오랜 시간이 걸렸지만 최근에는 대량생산을 통해 다양한 맛을 낼 수 있는 간장이 많이 나오고 있다. 앞서 소개한 간장들을 이용해 간편하게 맛있는 요리를 만들어 볼 수 있을 것이다.