[JOB인터뷰] 동탄 브라운볼 조호준 대표, “저온숙성을 원칙으로, 느리더라도 정직하고 건강한 빵을 만든다”

서구화된 음식문화가 국내에 유입되고 이에 대한 영향력이 커지면서, 밥을 대용할 수 있는 음식에 대한 대중의 관심이 높아지고 있다. 특히 특별한 조리 과정을 거치지 않고 간단히 먹을 수 있는 빵, 샌드위치와 같은 음식을 주로 판매하는 베이커리와 디저트 카페의 인기가 높다. 특히 바쁜 현대인들에게 빵은 훌륭한 대안이 되고는 한다.

그러나 서구화된 식단의 가장 큰 문제점 역시 바로 인스턴트식이 많다는 것이다. 값싼 원재료를 대량생산을 위해 인위적으로 발효하거나 지나치게 높은 당도를 가진 인공 감미료, 화학성분을 다량 첨가한 식단은 건강을 악화시키고 결과적으로는 삶의 질을 떨어뜨리게 된다. 이는 서구화된 인스턴트식의 가장 큰 딜레마 중 하나라고 할 수 있다.

이와 관련하여 인스턴트식의 딜레마를 깨뜨리고 건강한 디저트를 만들고자 하는 동탄 브라운볼의 조호준 대표를 만나 이야기를 나눠보았다.

Q. 브라운볼은 어떤 곳인가?
A. 브라운볼이 어떤 거창한 의미를 가지고 있다기보다는, 대중들에게 친숙한 의미로 다가가자는 의미에서 빵도 커피도 갈색 공이라는 의미로 브라운볼이라는 이름을 지었다. 편안한 분위기에서 감각과 공간을 공유하자는 컨셉으로 본 베이커리를 설립하게 되었다.

‘좋은 기억과 감각을 좋은 사람들과 나누는 공간’이 본 카페 설립의 가장 주된 취지라고 보면 될 것 같다. 공간이 주는 추억과 감각에 많은 가치가 함축되어 있다고 생각한다.

Q. 브라운볼을 설립하게 된 계기가 있다면?
A. 처음부터 베이커리를 설립하고자 한 것은 아니었다. 원래 먹거리에 관심이 많았고, 어떤게 좋은지 매번 선택하기가 어려웠다. 그리고 다양한 질병의 증상과 원인은 대부분 식단에서 관련이 있다는 것을 알게 되었다.

'음식은 과학'이라는 생각을 한다.

빵을 굽는 과정 하나하나에 공식이 들어가고 결과는 재료나 노력을 배신하지 않는다. 어떤 것이 좋은 음식인지 찾기 어려웠기 때문에 결국 직접 만들기로 했다. 이제 빵이 단순히 배를 채우는 시대가 아니다. 먹는 즐거운 경험 중 하나인데, 유행하는 인스턴트식이 아닌 건강까지 생각한 빵을 만들고 싶었다.

우리 가게에 와서 빵을 먹을 때만큼은 건강에 대한 고민을 줄이고 편안한 마음을 가질 수 있는 공간을 만들고 싶었다.

Q. 브라운볼만의 특징이 있다면?
A. 브라운볼은 원칙적으로 모든 베이크 및 제빵 과정에 있어 인위적으로 빠른 발효를 시키지않는다. 일반적인 발효 방식보다 생산성이 조금 떨어지지만 고객 분들의 건강을 지키기 위해 브라운볼은 거의 모든 빵에 저온숙성 방식을 채택하고 있다. 이는 화학성분이나 인공물질을 빼거나 최소화하여 저온에서 천천히 자연발효 시키는 방법인데, 자연스러운 단맛과 먹었을 때 속이 편한 것이 특징이다.

Q. 운영에 있어 우선시하는 가치관이나 철학이 있다면?
A. 브라운볼의 빵은 앞서 이야기했듯이, 속이 편한 빵을 만드는 것에 최고의 가치를 두고 있다. 매장 철학은 바로 ‘감각의 공유’이다. 이는 매장에서 보고, 듣고, 먹으면서 자연스럽게 느껴지는 모든 것들을 좋은 사람들과 나눈다는 것을 의미한다. 앞으로 먹거리 이외에도 다양한 체험과 배움의 기회 등, 좋은 추억을 공유할 수 있는 장소를 만들어 나가고자 한다.

Q. 브라운볼을 창업할 수 있었던 노하우가 있다면?
A. 창업을 위해 여러 컨설팅을 진행하면서 느끼게 된 점은, 창업에 대한 이유가 대부분 막연하거나 단순히 금전적인 이유 때문이라는 것이다. 브라운볼을 준비하면서 우선 고객의 니즈가 뭔지 파악하는 데 중점을 두었다. 표면적인 부분에 집중하는 것이 아니라, 고객의 속마음이 무엇인지 우선 파악하고 이를 통해 고객과 소통할 수 있는 곳을 만들고자 집중했다.

Q. 브라운볼의 전망과 목표가 있다면?
A. 바쁜 현대인의 삶 속에 간편식으로 알려진 레토르트 식품이 점점 인기를 얻고 있다. 브라운볼은 만드는 데는 시간이 좀 더 걸리더라도 브라운볼이라는 이름이 부끄럽지 않도록 신뢰를 담고 싶다. 조금 느리더라도 정직하게 운영하고 건강한 음식을 만들 것이다. 그렇게 점차 영역을 확대시켜 이후 브라운볼이라는 이름을 가진 체인을 만드는 것이 최종 목표이다.

Q. 독자에게 전할 말씀이 있다면?
A. 최근 발병한 감염질환 이슈로 인해 전 세계는 원치 않는 뉴노멀 시대를 맞았다. 답답한 기다림이 연속되는 삶을 인정해야 한다. 역설적인 말이지만, 인내하는 법을 배우기 위해서는 많은 인내심이 필요하다. 마치 브라운볼의 빵처럼 말이다. 모두가 힘들고 어려운 시기이지만 잘 참고 견뎌주시면 다시금 좋은 날들이 오지 않을까 한다.