과거 샐러드는 단순히 요리를 먹기 전에 간단히 입맛을 돋우는 수준에 불과했다. 그러나 건강을 향한 관심이 높아지면서 샐러드를 바라보는 인식도 달라지고 있다. 에피타이저에서 끼니를 위해 샐러드를 찾는 사람이 많아지는 것이다. 특히 다이어트를 하거나 운동에 관심이 많은 청년층을 중심으로 샐러드 소비층이 늘어나는 추세다.
샐러드가 식사의 한 종류로 급부상하면서, 기존의 ‘배고픈 샐러드’의 이미지도 달라지고 있다. 양상추 중심의 부실한 구성이 아니라 채소를 곁들여 균형 있고 든든하게 먹을 수 있게끔 종류가 다채로워진 것이다. 테이블 가장자리에 놓이던 샐러드는 점점 테이블 중심으로 이동하면서 그 자체로 어엿한 한 끼 식사로 자리 잡고 있다. 이에 관하여 동대문구에서 베르도네를 운영하는 전진하 대표를 만나 이야기를 들어보았다.
Q. 베르도네의 창업 취지를 말씀해 주십시오.
A. 제품 토핑만 올리는 평범한 DIY 샐러드바에서 벗어나는 전문점을 만들고 싶었다. 구체적인 메뉴 정체성을 가지고 전문 셰프가 직접 조리해 샐러드와 수프를 제공한다. 브랜드 부제인 ‘가스트로노믹 샐러드&수프(Gastronomic Salad&Soup)’에서 알 수 있듯, 신선하고 건강한 재료와 무엇보다 맛에 신경을 쓰고 있다.
Q. 베르도네의 주 서비스 분야에 대해 아래와 같이 소개해 주십시오.
A. 베르도네는 다이어트에 몸매 유지에 관심이 많은 20~30대 여성이 많이 찾는다. 10명 중 3명꼴로 남성 고객도 다녀가는 편이다. 이곳에서는 제철 재료를 활용한 계절별 샐러드와 수프 메뉴가 중심이다. 매장을 이용하거나 포장, 배달이 모두 가능하며 와인 서비스와 예약제 중심의 프라이빗디너 서비스도 제공한다. 프라이빗디너를 이용하는 고객께는 전문지식을 갖춘 인원이 그날의 자리에 맞춘 오마카세 메뉴와 와인페어링 코스를 선보인다. 오후 8시 이후부터는 와인 콜키지도 가능하다.
베르도네의 식사를 주기적으로 집에서 즐기실 수 있도록 자체 정기배송 서비스도 하고 있다. 서비스를 이용하는 고객을 대상으로 매주 화요일마다 베르도네 프레시백을 이용해 이른 아침에 문 앞으로 식사를 배송해드린다. 이때 배송 메뉴는 개인의 입맛에 맞춰 자유롭게 샐러드와 수프 종류를 결정할 수 있다. 현재는 동대문구 장안동 일대를 중심으로 서비스를 제공하고 있다. 동대문구 대부분, 광진구 일부, 성동구 일부에서 서비스를 받아보실 수 있다.
Q. 여타 유사 업종과 베르도네를 비교해 볼 때 베르도네만의 특징을 말씀해 주십시오.
A. 고급레스토랑 수준의 샐러드와 수프를 제공한다는 점이 가장 큰 특징이다. 일반적인 샐러드 전문점은 그때마다 새로 음식을 만들기보다 준비작업을 거치고 미리 샐러드를 만들어둔다. 반면 베르도네 샐러드는 주문 시 그 자리에서 조리가 들어가는 하나의 요리라고 생각하면 된다. 어디서나 볼 수 있는 메뉴가 아닌, 이탈리안의 정체성을 갖는 독특하고 맛이 확실한 샐러드와 수프 전문점이다.
전문점이라는 표현에 부끄럽지 않게 재료부터 신경을 많이 기울인다. 부피만 크고 저렴한 양상추나 양배추를 사용하지 않고 직배송 받는 유기농 특수채소들을 사용하고 있다. 매장에서 스마트팜으로 키우는 재배 채소들을 활용해 질리지 않는 건강하고 눈이 즐거운 샐러드를 판매하고 있다. 대중이 쉽게 접근할 수 있도록 저렴한 가격에 일반 샐러드 가게보다 넉넉한 양으로 구성했다. 여기에 기본 빵도 함께 제공한다.
Q. 베르도네를 운영하면서 가장 우선으로 보는 가치관과 철학은 무엇입니까?
A. 셰프이다 보니 제일 먼저, 사람이 먹는 것에 장난치는 것을 용납할 수 없다. 그 다음으로 맛을 중요시한다. 돈을 주고 사 먹는 음식이 아무리 건강해도 맛이 없으면 의미가 없기 때문이다.
Q. 베르도네를 운영하는 대표로서 가장 큰 보람을 느낀 사례가 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.
A. 당연히 한번 찾은 고객님께서 두 번, 세 번. 꾸준히 찾아 주실 때 보람을 느낀다. 보통 70% 이상은 주 평균 2회 이상 방문하신다. 요리의 질이나 맛도 중요하지만, 그만큼 부담 없는 가격이 재방문율을 높인다고 생각한다. 고객님들께서 베르도네 샐러드와 수프를 드시고는 소위 강남 레스토랑보다 훨씬 낫다고 하실 때 더 뿌듯하다.
Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.
A. 보통은 샐러드라는 아이템을 아주 쉽게 생각하는 듯하다. 하지만 프리미엄 샐러드를 위해선 어느 요리보다도 손도 많이 가고, 거기에 요리를 더했으니 한층 어려울 수밖에 없다. 또 창업 전까지 논현동이나 청담동 등 강남에서 레스토랑 셰프로 근무를 한 적이 있다. 요리사로서의 다양한 경험이 요리의 준비과정 등 동선, 필요 설비 구축, 좋은 재료 선정과 가격설정에 큰 도움이 되었다고 생각한다.
Q. 베르도네의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.
A. 코로나19를 겪으면서 비대면 시대가 좀 더 빨리 도래했다. 간편하게 빠르게, 그리고 비대면 중점사업이 필수다. 베르도네는 사업 초기부터 빠르게 비대면 시대에 발맞추어 움직였다. 비대면 정기배송, 배달서비스의 비중도 높여 사업을 계획하고 진행 중이다. 우선 올해까지의 목표는 샐러드 업계에서의 프리미엄 샐러드·수프 브랜드 ‘베르도네(Verdone)'라는 이름을 널리 알리는 것이다. 지점을 내게 되면 직영 운영만 할 계획이다. 중기적으로 내년 여름 2호점 오픈을 목표로 삼고 있다.
Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면.
A. 베르도네는 소위 풀떼기가 아닌, 배부르고 맛있고 건강하게 드실 수 있는 요리를 궁극적인 목표로 삼는 샐러드·수프 전문점이다. 아직은 영세 개인사업장이지만, 이 초심 그대로 발전해서 독자분들 계시는 동네, 그 자리에도 베르도네가 찾아갈 수 있도록 열심히 임하겠다.
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