[카드뉴스] 브로콜리와 케일이 친척이라고? 야생겨자에서 개량된 식물들

[시선뉴스 김아련] 냉면 같은 음식을 먹을 때, 간을 맞추기 위해 노란색 겨자를 넣어본 적이 있을 것이다. 우리가 흔히 알고 있는 노란색 겨자는 겨잣가루에 노란 향신료인 터메릭을 첨가해 색을 내 식감을 높인 것이다. 

우리의 식탁에 자주 오르는 노란 겨자는 야생겨자의 씨를 가루로 만들어 활용한 것이다. 야생겨자는 인간에 의해 특정 개체끼리 인위적으로 교배시켜 품종 개량이 이뤄지는데, 여기서 다양한 식물들이 나온다. 그렇다면 야생겨자에서 생겨난 식물은 어떤 것들이 있는지 살펴보자.

먼저 야생겨자 중에서 꽃이 큰 개체들만 집중적으로 교배시킨 ‘콜리플라워’가 있다. 브로콜리와 모양이 비슷한 콜리플라워는 꽃양배추라고도 불리며, 비타민 C와 식이섬유 등이 풍부하고 항암 효과가 뛰어나 슈퍼 푸드 중 하나로 꼽힌다.

이는 양배추로부터 변이돼 나타난 채소로 브로콜리, 방울다다기 양배추 등과 같은 배추과에 속한다. 브로콜리에 비해 꽃봉오리 부분이 좀 더 크고, 흰색을 띤다. 전체적으로 둥글고 균일한 순백색으로 얼룩이 없는 것이 신선하며 숙채, 볶음, 조림, 튀김 등에 활용된다.

다음 야생겨자의 꽃과 줄기를 집중적으로 키워 만든 ‘브로콜리’가 있다. 브로콜리는 녹색 꽃양배추라고도 불리는데 보통 11월부터 4월까지 제철이지만 요즘에는 개량 재배로 인해 사계절 구분 없이 먹을 수 있다.

브로콜리는 송이가 단단하고 가운데가 볼록하게 솟아올라간 것이 좋으며 꽃이 피기 전의 브로콜리가 신선하다. 줄기의 영양가가 송이보다 높다고 알려졌으며 식이섬유 함량이 높고 비타민C, 베타카로틴 등 항산화 물질이 풍부하다.

다음 샐러드나 고기쌈을 먹을 때 자주 등장하는 ‘케일’은 야생겨자의 잎을 집중 개량시킨 것이다. 녹황색 채소 중 베타카로틴의 함량이 가장 높은 케일은 녹즙, 케일 위에 양념장을 발라 먹는 케일 김치, 살짝 데친 나물, 주스나 칩 등으로 먹기도 한다.

케일은 잎이 진한 녹색을 띠는 것이 신선하고, 들어보았을 때 묵직하며 표면에 반점이 없는 것이 신선하다. 국내에서는 잎이 넓고 평평한 모양의 쌈케일이나 도톰하고 튼튼한 겨자잎처럼 잎이 곱슬곱슬한 곱슬케일, 녹색과 적색을 함께 섞여 상추처럼 겹겹이 자라는 꽃케일 등이 주로 유통된다.

이렇게 야생겨자의 일부를 어떻게 집중 개량시키느냐에 따라 여러 식물들이 생겨난다. 식재료로도 다양하게 활용이 가능하고 영양소가 풍부한 야생 겨자의 식물들은 가열하면 다른 식물들과 마찬가지로 영양소가 파괴될 수 있어 가급적이면 생으로 먹는 것이 더 좋다는 점도 기억해두자.