[시선뉴스 이승재] 오후 5시, 샌프란시스코 미션 지구의 한 길 모퉁이에 사람들이 기다란 줄을 서있다. 그 줄을 따라 걷다보면 샌프란시스코를 대표하는 명물 빵집 ‘타르틴 브레드’가 나온다. 매일 이맘때쯤 딱 240개만 구워져 나오는 ‘타르틴’을 구매하기 위해 사람들은 기나긴 줄을 선다. 2002년 간판도 없이 문을 열었던 이 빵집은 15년 뒤 ‘샌프란시스코 최고의 베이커리’이자 이 집의 빵은 뉴욕타임즈가 선정한 ‘세계 최고의 빵’이자, 허핑턴포스트의 ‘죽기 전에 맛봐야 할 미국 25대 음식’에 꼽히기도 했다. 타르틴 베이커리가 지금의 명성을 얻기까지, 이 과정엔 창업자 ‘채드 로버트슨’의 혁신과 도전이 있었다.
“내 아이디어를 공개함으로써 도약의 발판을 마련한다.”
로버트슨은 용감했다. 사실 음식업계의 레시피란 그 집의 기둥이자 뼈대라 할 수 있다. 레시피가 공개되고 누군가 내 요리를 따라하는 순간 그 식당은 위협받을 것은 당연한 결과이다. 하지만 로버트슨은 달랐다. 그는 자신의 타르틴 레시피를 모두에게 공개했다. 2010년과 2013년 발간한 ‘타르틴 브래드’, ‘타르틴 북 No3’ 등의 책은 발효종 제조법, 빵 굽는 법등을 상세히 소개한다.
이에 대해 로버트슨은 “레시피를 공유함으로써 누리는 장점이 버법을 뺏길 때보다 얻는 단점보다 많다”고 이야기한다. 그는 많은 사람들이 자신의 레시피를 소화하고, 그 속에서 새로운 무언가를 시도하는 걸 보면서 자신도 많은 아이디어를 얻는다고 한다. 자신이 지금의 레시피에 머무르지 않게 항상 도약의 발판을 마련해두는 것이다. 그리고 로버트슨은 또 다른 레시피 책을 출간하려고 준비 중이다.
“오븐에서 갓 나온 빵을 제공하는 발상의 전환”
우리가 자주 가는 제과점을 떠올려보자. 진열된 빵을 골라 담아 계산대에 가져가 집으로 가져온다. 우리가 구매한 빵에서 온기를 찾아보기란 쉽지 않다. 하지만 타르틴 베이커리에서 사온 빵은 따뜻하다. 이것은 로버트슨이 고집하는 경영철학이다. 그는 오븐에서 갓 나온 빵이 최고라는 생각으로 영업시간 동안 한 시간 간격으로 끊임없이 빵을 굽는다.
그의 이러한 경영철학으로 인해 제빵사들의 근무 여건도 상당히 좋아졌다. 2000년대 초 미국의 제빵사들은 빵집이 문을 닫는 밤부터 문 열기 전 새벽까지 근무를 해야 했지만, 타르틴 베이커리의 제빵사들은 이른 아침 출근해 빵집이 문을 닫으면 퇴근을 한 것이다. 로버트슨의 이러한 경영 철학은 손님들에게는 최고의 빵을, 제빵사들에게는 저녁을 선물해주었다.
“스타 셰프와 협력, 아이디어를 얻는 배움의 장”
로버트슨의 혁신은 레시피를 공개한 것에서 그치지 않았다. 그는 세계의 유명 셰프들과 합작 프로젝트를 진행한다. 퓨전 중식으로 요명한 셰프 대니 보윈과는 마파두부 피자를 만드는가 하면 푸드 트럭 ‘고기’로 유명한 한국계 셰프 로이 최와는 건강식 햄버거 프로젝트를 진행하기도 했다.
그의 이러한 협력은 세계 유명 셰프들에게 타르틴 베이커리의 빵을 소개하고 자연스럽게 맛을 보게 할 수 있게 했다. 이러한 그의 노력은 물론 비즈니스 차원에서 도움이 되는 프로젝트이기도 하지만, 다른 셰프들의 작업을 지켜보면서 로버트슨 또한 새롭고 참신한 아이디어를 얻을 수 있는 계기를 마련했다.
타르틴 베이커리는 올해 로스앤젤레스에 새로운 점포를 낼 예정이다. 로버트슨은 매장을 늘려나갈 때에도 철칙이 있다. 쉽게 타협하지 않고 끊임없이 발전을 고민하는 장인 정신을 갖춘 팀을 꾸려졌을 때, 새로운 점포를 연다는 것이다. 그래야 어느 점포나 빵의 품질이 균일해지기 때문이다. 그는 절대로 최고의 빵을 만들고 있다고 말하는 순간 성장이 끝난다고 이야기한다. 최고의 빵이 아닌 좋은 빵을 만들고, 앞으로 더 좋은 빵을 만들 수 있길 바란다는 채드 로버트슨. 앞으로 세계를 놀라게 할 또 다른 빵이 그의 집에서 탄생하길 기대해본다.
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