[시선뉴스] 오랜 시간 밥상을 지켜온 전통 발효 식품 '간장'. 농촌진흥청의 '농식품 소비자패널 조사'에 따르면, 수도권 가구의 장 류 별 연평균 구매횟수는 간장이 2.2회, 고추장 2회, 쌈장 1.1회, 된장 0.9회, 청국장 0.6회 등의 순으로 간장이 가장 많은 횟수를 차지할 만큼 사랑 받는 장이라 할 수 있다. 

밥도둑인 게장을 비롯하여 각종 찌개와 국, 나물, 장아찌 등 대부분의 한식 조리에서 빠지지 않고 간을 좌우 하는 간장은 그 종류 또한 아주 다양하다. 대표적으로 제조 방식에 따라 양조간장, 재래식간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 분류 할 수 있다.

양조간장은 콩 단백질을 자연분해 한 개량식 간장을 말한다. 콩이나 탈지대두 등의 전분에 누룩곰팡이균을 넣어 발효 숙성 시킨 양조간장은 오랜 시간을 두고 서서히 숙성시키기 때문에 감칠맛과 향이 훨씬 뛰어나다. 재래식 간장은 콩을 메주를 소금물에 담가 2개월 이상 발효시키는 전통제조 방식에 따라 생산하며, 메주 덩어리는 된장으로, 갈색으로 변한 소금물은 간장으로 활용된다.

아미노산간장이라고도 불리는 산분해간장은 단백질 원료와 염산의 결합으로 아미노산을 생성하고, 중화제로 중화시켜 만든 간장이다. 단백질을 분해하는 과정 중 MCPD라는 유해성분이 생성된다는 단점이 있는데, 1980년대엔 이러한 산분해간장의 유해성 논란이 대두 된바 있다.

효소분해간장은 산분해 간장과 같은 방식으로 생산 되지만, 산이 아닌 효소로 가수분해한 간장을 의미한다. 혼합간장은 양조간장과 산분해간장 또는 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 간장으로, 일반적으로 6대 4나 8대 2 정도의 혼합비율로 두 간장의 장단점을 살려 혼합하여 생산한다.

이러한 간장은 용도에 따라서도 분류 할 수 있는데, 국물요리나 나물무침의 간을 맞출때는 옆은 색에 비해 비교적 염도가 높은 국간장을 생으로 먹는 요리에는 양조 간장을, 볶음이나 조림 등 가열해야 하는 요리에는 진간장을 사용한다. 하지만 국물 요리를 제외 한 요리에는 반드시 따로 구분을 지어 사용할 필요는 없다.

영평식품 산사의 참맛에서는 800도의 고온에서 소성한 죽염을 섞은 죽염수로 간을 한 조선 재래식 죽염 간장을 생산하고 있다. 관계자는 “숨 쉬는 전통항아리에 담아 3년 이상 자연 숙성시킨 영평식품 죽염재래식간장은 그 맛이 더욱 담백하고 짜지 않아 조리 시 더욱 다양한 활용이 가능하다.”고 전했다.  

세종바이오 우수제품 인증 과정을 거친 영평식품 산사의참맛은 간장뿐만 아니라 죽염을 넣어 만든 된장과 고추장, 청국장 등의 전통 사찰장을 함께 생산 중이다. 죽염청국장은 특유의 향으로 조리를 기피하는 이들이 많은 청국장의 특성을 완화시켜 부담감을 덜어냈다. 보다 자세한 사항은 산사의참맛 홈페이지 혹은 고객센터를 통해 확인 할 수 있다. 
 

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