전쟁의 원인이 되기도 한 ‘향신료’, 다양한 세계의 향신료의 초대 [인포그래픽]

[시선뉴스 문선아 선임에디터/ 디자인 이정선 pro] ‘후추’, ‘겨자’ 등은 간을 맞추는 ‘소금’처럼 재료의 필수요소는 아니지만 함께 한다면 음식의 풍미를 높여주는 ‘향신료’다. 향신료(香辛料, spice)는 식물의 열매, 씨앗, 꽃, 뿌리 등을 이용해 음식의 맛과 향은 물론, 색깔을 넣어 식욕을 증진시키고 소화를 촉진시키는 기능을 해준다. 또한 육류나 생선류의 비린내를 없애는 기능을 하기도 한다.

이러한 특유의 효능 때문에 향신료는 약으로 활용되기도 했는데, 그 종류가 참으로 다양하다. 유럽에선 국가와의 전쟁까지도 일으킨 향신료의 세계로 초대한다.

■ 후추
원산지: 인도 남부
사용 요리: 검은 후추- 육류 고기 등
       백 후추- 생선, 크림 소스 등
특징: 후추나무의 열매를 이용한 향신료로, 덜 익은 열매는 건조한 것이 검은 후추, 다 익은 열매의 껍질을 벗겨 말린 것이 백후추며 맛과 향은 검은 후추가 강하다. 짜릿한 매운맛과 상큼하면서 자극적인 향이 특징이다. 고기, 생선 등 특유의 냄새를 없애는 데 효과적이다. 

■ 계피
원산지: 중국의 남부, 일본 남부, 월남, 캄보디아, 태국 등
사용 요리: 수정과, 베이커리류
특징: 세계 3대 향신료(후추, 계피, 정향) 중 하나로 한약재로도 쓰인다. 맛은 맵고 단맛이 나며 독특한 향은 해충을 쫓는데 이용된다. 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화 장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용된다. 허리나 무릎 등의 신경통, 관절질환에도 사용된다.

■ 정향
원산지: 인도네시아
사용 요리: 햄요리, 육류요리, 채소 피클, 카레, 수프 등
특징: 유일하게 꽃봉오리를 쓰는 향신료로 정향나무의 덜 익은 꽃봉오리를 따서 건조시킨 것이다. 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징이다. 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력해서 중국에서는 약재로 사용한다. 강한 향 때문에 향수의 재료로 쓰이고 응급진통제 역할도 한다. 

■ 마살라
원산지: 인도
사용 요리: 인도 요리의 대부분
특징: 인도 음식에 보편적으로 사용되는 가루나 페이스트 형태의 혼합 향신료(mixture of spices)를 일컫는 말이다. 우리나라 고추장, 된장 같은 역할로 간단하게는 2~3가지에서부터 복잡하게는 20여 가지의 향신료를 섞어 만들며 향신료의 배합 비율은 만드는 음식의 종류, 지역과 개인적 취향에 따라 다양하다.

■ 사프란
원산지: 그리스, 소아시아
사용 요리: 스페인 빠에야 등
특징: 약용 식물 중 하나로 고가의 향신료 중 하나. 한 개의 구근에서 2~3송이 꽃이 피는데 각 꽃 속 발깐 암술만 따서 말리는 것이다. 1g의 사프란을 얻기 위해선 200~500개 암술이 필요하고 일일이 사람의 손을 거친다. 붉은 색을 띄고 있지만 음식에 넣으면 노란색이 되며, 맛은 씁쓸하면서 독특한 요오드 향이 난다. 현대 의학에서는 항암 작용이나 항산화 작용에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

■ 커민
원산지: 시리아, 레바논, 이집트, 지중해 연안
사용 요리: 양고기와 닭고기요리, 케밥, 탄두리 치킨 등
특징: 커민은 중동요리에 사용되는 중요한 향신료로 다른 향신료의 향을 모두 감출 정도로 강하면서 톡 쏘는 자극적인 향과 매운맛이 특징이다. 의학적으로 커민은 소화를 촉진하고 장에 가스가 차는 것을 막아주며 복통을 진정시킨다고 한다.

■ 코리앤더
원산지: 지중해 연안
사용 요리: 동남아 음식 대부분
특징: 일명 ‘고수’로 알려진 미나리과의 한해살이 풀이다. 동양에서는 잎을, 서양에서는 씨앗을 주로 사용한다. 특유의 강한 향 때문에 호불호가 극명하게 갈린다. 동남아 음식에 빠질 수 없는 향신료로, 잎과 줄기는 연한 것이 좋으며 위장보호와 소화촉진 효능이 있다.

■ 팔각
원산지: 인도 서부
사용 요리: 중국 요리 
특징: 8개의 꼭짓점이 있는 별 모양으로 강하고 독특한 향이 특징이다. 팔각의 향은 요리 재료의 잡내를 없애줘 중국음식의 필수 향신료다. 가루는 커피나 차에 사용된되고 서유럽에서는 팔각을 생선찜요리, 음료에 향을 더하는 데 사용한다. 주의할 점은 일본의 독성 팔각을 구분해야 한다. 일본의 팔각은 약간의 알코올 냄새가 난다.

■ 딜(Dill)
원산지: 지중해 연안, 인도, 아프리카 북부
사용 요리: 빵, 생연어 등 생선요리, 조개요리
특징: 레몬 향의 단맛이 나는 캐러웨이처럼 상쾌한 향에 단맛이 나는 것이 특징이다. 유럽의 거의 모든 나라 음식에 사용되며 진정 작용과 최면 효과가 있어 복통이 심할 때 진정제로 사용했다. 뜨거운 음식에는 식탁에 내기 전에 넣어야 향이 오래 유지된다.

■ 케이퍼(Caper)
원산지: 유럽 남부, 지중해 연안
사용 요리: 소스, 드레싱, 연어 등 생선요리, 육류요리
특징: 케이퍼는 새싹에서 향료를 채취하고, 꽃봉오리로 피클을 만든다. ‘케이퍼 피클’의 경우 유럽에서 2천 년 이상 먹어온 전통식품으로 겨자 같은 매운맛과 상큼한 맑은 향이 나서 육류나 생선의 비린내를 없애주고 요리의 맛을 돋우는 역할을 한다. 케이퍼는 소화를 돕고 식욕을 증진시키며 몸의 활동성을 높이는 효능이 있다. 차로 마시면 기침 완화에 효능이 있다.