제대로 된 돼지국밥을 찾아서, 대구 ‘성화식당’

[시선뉴스] 부산, 대구 등지의 대표 음식으로 자리잡은 돼지국밥은 맛 좋고 건강에도 좋은 대표적인 보양식으로 통한다.

그러나 제대로 된 돼지국밥을 만드는 곳을 찾기는 쉽지 않다. 돼지국밥 특유의 잡내를 잡기 위해 들깨가루를 넣거나 매운 양념, 조미료 등을 추가하면서 돼지국밥 특유의 맑고 개운한 맛을 잃어버리기 때문이다.

대구 동구 신암동 평화시장 내 공영주차장 바로 옆에 위치, 경북대맛집으로도 유명한 성화식당은 ‘성화식당’은 돼지국밥이 한그릇에 800원이던 시절부터 30여년의 노하우로 잡내 없이 깔끔한 돼지국밥을 선보인다.

돼지국밥을 끓이는 무쇠가마솥은 1981년부터 주방을 지켜온 70세가 넘으신 할머니의 몫이다. 손님상에 내놓은 돼지국밥은 식힌 밥에 뜨거운 국밥 국물을 부었다 따랐다하며 덥힌 토렴식이다. 그 흔한 양념이나 부추, 들깨가루 하나 없이 맑은 국물은 저절로 입맛을 자연스레 돋운다. 국물 맛에 대한 자부심이 있기에 들깨가루나 조미료, 일체의 매운 양념은 사용하지 않는다고. 잘 손질한 고기와 뼈를 무쇠가마솥에 장시간 우려 내기 때문에 간은 파와 새우젓 정도만으로도 충분하다.

대구 성화식당의 또 다른 별미는 불향이 좋은 목등심 석쇠불고기다. 연탄불에 수십번을 뒤집어가며 구워내 오는데, 질리지 않는 달콤함과 육즙이 잘 어우러지는데다 특유의 풍미도 느낄 수 있다. 덕분에 성화식당은 대구연탄불고기전문점으로도 유명하다.

최근에는 리모델링을 통해 젊은 고객들도 불편 없이 성화식당을 찾고 있다. 맛 좋은 돼지국밥, 연탄불고기를 누구나 즐기길 바라는 성화식당 측의 배려다. 맛에 대한 확신, 건강하고 정직한 재료에 대한 자부심이 있기 때문에 주방 역시 오픈형이다. 손님들 앞에 조리 과정을 모두 공개할 수 있다는 자신감이 느껴지는 부분이다.

성화식당은 요즘 흔한 블로그 광고 등도 하지 않는다. 손님들의 눈길을 사로잡기 위한 화려한 간판이나 과한 겉치레도 삼간다. 대신 맛에 대한 확신과 자부심으로 하루하루 최선을 다한다. 이것이 30년간 같은 자리에서 제대로 된 돼지국밥을 선보일 수 있었던 비결인 셈이다.