같은 재료 다른 느낌 ‘색다른 분자요리’ [지식용어]

[시선뉴스 이호기자] 최근 ‘냉장고를 부탁해’를 위시한 쿡방(쿠킹 방송)이 대세가 되면서 방송에 출연하는 셰프 들도 큰 인기를 끌고 있습니다.

이에 자연스럽게 대중들도 요리에 관한 관심이 많아지게 됐는데요, 이 중 분자요리라는 생소한 조리법이 이를 전문으로 하는 최연석 셰프의 소개로 인해 이슈가 되고 있습니다.

분자요리는 음식의 질감과 조직, 요리과정에 대한 과학적인 분석으로 음식의 새로운 맛과 질감을 개발하고 단순한 재료들의 조합으로 맛을 내는 것을 넘어서 조리과정 중 물리적이거나 화학적으로 일어나는 변화를 이용한 조리법으로 만든 요리를 말합니다.

분자요리의 기초가 되는 분자 요리학은 1988년, 옥스포드의 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티와 프랑스 화학자 에르베 티스가 ‘분자 물리 요리학’(Molecular and Physical Gastronomy)이라는 개념을 처음 만들었고, 이는 1998년 쿠르티가 사망한 뒤로 더 간단하게 ‘분자 요리학’(Molecular gastronomy)으로 불리게 됐습니다.

분자요리는 음식재료의 질감과 조직을 화학적이거나 물리적인 방법으로 다른 상태와 맛을 내게 만드는 조리 방법입니다. 고체인 설탕을 끓여 시럽 또는 엔젤헤어를 만들거나 전자레인지로 물 분자를 진동, 마찰시켜 음식을 데우는 것 등을 분자요리의 일종이라 할 수 있습니다. 분자요리는 바로 이런 현상들을 더욱 체계화 하고 공식을 만들어 이를 통해 새로운 요리의 모양, 상태, 맛을 창조합니다.

분자요리의 예로는 모양은 오렌지이지만 초콜릿 맛이 나는 빵 따위를 만들 수 있고 사과모양을 한 멜론 맛 아이스크림을 만들 수 도 있습니다. 또한 캐비어 모양이지만 망고 맛이 나는 알을 만들기도 하는데요, 이를 위해 각각 액화질소를 이용하거나 염화칼슘 용액에서 겔화되는 알긴산 등의 화학 물질을 이용한다는 것이 이채롭습니다.

이렇듯 분자요리는 음식 재료의 본연의 맛에 화학적인 변화를 통한 색다른 맛을 추구하는데요, 이를 두고 전통적인 요리를 추구하는 요리인들은 ‘재료의 맛을 살리는 요리의 본질을 망친다’며 거부감을 표출하기도 했습니다.

또한 재료들의 화학적 반응과 열에 의한 변형 등 재료의 변화에 대한 깊은 지식이 필요하기 때문에 과거 한 때 일본에서 유행하다 한국에 들어왔었지만 우리나라에서 잠깐 유행했다가 사라진 바 있었습니다. 그러던 것이 최근 쿡방의 유행을 따라 스타 셰프가 유명해 지면서 그가 전문으로 하는 분자요리까지 덩달아 다시 이슈가 되기 시작한 것입니다.

요리는 먹는 사람의 건강을 지키고 맛으로 즐겁게 하는 것이 가장 중요합니다. 분자요리나 일반 요리나 먹는 사람이 행복할 수 있다면 모두 좋은 요리가 아닐까요? 요리법의 다변화는 더 많은 종류의 요리를 맛볼 수 있다는 말과 같습니다. 때문에 뭘 먹을까 하는 선택지와 기회가 더 생기는 겁니다. 오늘 저녁, 간단한 분자요리 한 번 해 보는 것은 어떨까요?