[카드뉴스] 맛있는 요리를 위한 첫 단계! 식재료 잡내 없애는 꿀팁

[시선뉴스 김아련] 맛있는 음식은 맛과 향 모두 부드럽게 미각과 후각을 자극한다. 따라서 요리를 할 때 가장 중요한 것 중 하나가 바로 식재료의 잡내를 없애는 것이다. 특히 육류나 생선류는 무엇보다 특유의 누린내나 비린내를 잡아야 제대로 된 맛을 낼 수 있다.

먼저 식재료로 가장 많이 쓰이는 고기의 누린내는 어떻게 잡는 게 좋을까? 우선 고기는 핏물을 제거해야 한다. 아무리 신선한 고기라도 핏물을 제대로 제거하지 않으면 요리한 후에 잡내가 들어가게 된다.

따라서 고기를 5분 정도라도 물에 한 번 담가 핏물을 제거한 후에 양념을 하는 것이 좋다. 흔히 고기의 잡내를 휘발시키기 위해 사용하는 방법이 바로 알코올 성분을 이용하는 것이다. 

소주, 청주, 맛술 등에 들어있는 술의 독특한 향을 이용해 고기의 누린내를 잡게 되는데 요리를 할 때 술을 소량만 같이 넣어주기만 하면 된다. 닭요리에는 주로 유유를 넣어주는 게 좋은데, 우유 안에 들어있는 카제인 단백질 성분이 육질을 부드럽게 만들고 잡내도 없앤다.

이렇게 고기 특유의 잡내를 잡는 것 외에 감칠맛을 내기 위해서는 된장, 커피, 월계수잎, 대파, 통후추, 소금, 생강 등을 넣는 것도 좋다. 이런 재료들은 양념 구실은 물론 원재료 본연의 맛을 살려주어 풍미를 더해준다.

다음 비린내가 가장 많이 나는 생선은 어떻게 잡내를 없애야 할까? 생선 비린내의 원인이 되는 염기성 물질을 없애기 위해서는 산성인 식초나 레몬즙을 사용하는 방법이 가장 효과적이다.

특히 식초는 비린내를 제거하는 동시에 생선살을 탱탱하게 만들어 쉽게 으스러지지 않게 해 준다. 우선 식초를 섞은 물에 생선을 20분 정도 담가 두거나 레몬즙을 뿌린 후에 키친타올로 물기를 제거하여 조리 해주면 된다.

그리고 고기와 마찬가지로 알코올을 사용하는 방법이 있는데, 생선을 맥주에 10분 정도 담가 두었다가 요리하거나, 조리할 때 소주나 맥주를 1~2스푼 정도 넣어주면 비린내가 훨씬 줄어든다. 또 화이트 와인을 넣어주면 생선과 어패류의 비린내를 잡고 풍미를 더해준다.

이 외에 바닷물 농도에 가까운 소금물에 담가두는 방법도 있다. 조리 1시간 전 쯤에 미리 물이 잘 빠질 수 있도록 채반에 손질한 생선을 담근 후에 굵은 소금을 충분히 뿌려준다. 그러면 육질이 더 쫄깃해지고 삼투압 현상으로 인해 수분과 비린내 성분이 함께 빠져나간다.

이렇게 맛있는 요리를 하기 위해서는 식재료의 잡내를 잡는 것이 관건이다. 앞서 소개한 방법들을 이용해 음식의 잡내를 없애보는 것은 어떨까. 요리의 감칠맛을 높여주는 것은 물론 깔끔한 맛을 낼 수 있을 것이다.