[세컷뉴스] 세계 3대 진미로 꼽히는 캐비아, 등급으로 분류가 된다고?

[시선뉴스 김아련] 세계 3대 진미에는 송로버섯 ‘트러플’, 거위 간 ‘푸아그라’, 철갑상어알 ‘캐비아’가 잘 알려져 있다. 그 중 캐비아는 지구상에 존재하는 음식 가운데 가장 섹시한 맛이라고 평가된다. 그런데 캐비아도 알을 품고 있는 철갑상어의 종류에 따라 등급이 분류된다고 하는데 어떻게 구분이 되는지 알아보자.

첫 번째, 캐비아 중에서 가장 고가를 자랑하는 캐비아 ‘벨루가’

벨루가는 캐비어 중에서도 가장 비싼 종류이며 캐비어 알 중에서 크기 또한 가장 크다. 알의 크기는 지름 3~4mm이다. 알 색깔은 검은색에 가까운 어두운 회색에서부터 진줏빛을 띠는 밝은 회색까지 여러 가지가 있는데, 색깔이 밝은 것이 더 값어치가 있다. 벨루가는 벨루가 철갑상어, 칼루가 철갑상어에서 얻을 수 있는데 이 상어들이 성숙하려면 20년이 걸리기 때문에 그 알에도 높은 가격이 붙을 수밖에 없다.

카스피해에서 해마다 100마리 정도가 잡힐 정도로 희귀하고 드물다. 암컷 역시 매년 부화하는 것이 아니며 암컷 벨루가는 피부에 윤기가 나고 많은 알을 포함 할 때가 가장 좋은 상품이 된다. 사람들이 이 캐비아를 얻기 위해 벨루가를 잡아들이는데, 남획과 밀렵으로 인해 개체 수가 크게 줄어 여러 국가에서 거래를 제한하고 있다. 카스피해에서는 법으로 어족을 보호하고 있다.

두 번째, 시중에 가장 많이 유통되고 있는 캐비아 ‘오세트라’

오세트라는 벨루가에 비해 알 크기는 작고 색깔은 갈색, 녹색, 검은색, 흰색, 금색까지 다양하고 향이 좋은 것이 특징이다. 철갑상어 특유의 향이 벨루가보다 진하다. 알의 크기는 지름 3mm 정도이고 견과류의 맛을 지니고 있다. 항공기 일등석에 탑승하게 되면 식사 시 애피타이저로 캐비아를 주는데 대부분이 오세트라 캐비아이다. 일반적으로 가장 많이 먹는 캐비아가 오세트라 캐비아라고 보면 된다.

오세트라는 시베리안·아드리아·러시안·시프 철갑상어 등에서 얻는데 약 10년 이상 성장해야 캐비아를 생산하는데 평균적으로 12년 정도 성장했을 때부터 알이 생긴다. 어릴 때는 대부분 검은 빛이 나는 금색이지만 나이가 들수록 옅은 회색으로 희미해지고 미묘한 맛을 지닌다. 수심의 깊이에 따라 맛과 색이 달라지기도 하는데 특성상 진흙에 파고들기 때문에 색과 맛이 변한다는 설도 있다.

세 번째, 비싼 캐비아들 중에서 싼 편에 거래되는 캐비아 ‘세브루가’

세브루가는 세 가지 종류 중 알 크기가 가장 작으며 검은색에 가까운 회색빛이 도는 것이 특징이다. 알의 크기는 2.5mm 정도이다. 그래도 비싼 캐비아 중에서도 싼 편에 거래가 된다. 세브루가는 스탈렛 철갑상어, 세브루가 철갑상어 등에서 얻는데 약 7년 이상 성장해야 캐비아를 생산하는데 세브루가 품종은 번식력이 약하다.

세브루가 캐비아는 다른 품종보다 단백질과 지방이 특히 더 많고 이 성분들은 고기보다도 많다고 한다. 철갑상어의 독특한 향이 다른 캐비아에 비해 강하며 크기는 작고 단단하지만 독특하고 특이한 냄새와 맛을 지니고 있어 훈제 연어요리에 많이 곁들여 먹는다.

캐비아는 비싼 식재료로 잘 알려져 있지만 피부의 노화 방지에도 효과가 있어 화장품의 성분으로 많이 첨가되고 다이어트에도 효과적이라고 한다. 세계 3대 진미 중 하나로 꼽히는 캐비아는 존재 자체가 매우 희귀하기 때문에 충분히 바다의 검은 다이아몬드라고 불릴 만 하다.