씹거나 삼키기 어려운 노인/환자, 이렇게 음식 만드세요 2탄 [인포그래픽]

[시선뉴스 박진아 / 디자인  최지민] 식품의약품안전처는 신체기능 저하로 음식을 씹고 삼키기 어려운 노인이나 환자에게 맞춤형 식사를 제공할 수 있도록 '저작 및 연하 곤란자를 위한 조리법 안내' 책자를 요양기관, 보건소 등에 배포했다.

<저작 및 연하 곤란자란?>
정상인보다 영양 섭취율이 낮아 별도의 조리법이 필요한 사람

<안내서의 주요 내용>
▲ 삼키기 어려운 환자가 섭취하는 음식의 국제 기준체계
▲ 점도 증진제 사용방법
▲ 점도 조절이 가능한 식재료 및 조리방법
▲ 환자식 적용기준(7단계) 및 식단(35개) 예시 등

<연하곤란 시 음료와 음식의 성상수준별 기준체계>
- 국제 연하곤란식 표준화체계(International Dysphagia Diet Standardization Initiative, IDDSI)를 기준으로 한국 음식을 적용 가능하도록 분류함.
- 음식의 질감과 점도는 0~7가지의 수준으로 체계적으로 구분하여 환자의 의학적 상태에
따라 제공할 수 있도록 제시됨.

<국제 연하곤란식 표준화체계를 활용한 한국형 음식 특성과 종류>
① 레벨 0
-대표농도 : 물
-특징 : 물같이 흐르는 정도
-음식의 종류 예시 : 물, 차류, 인스턴트 맑은 주스류

② 레벨 1
-대표농도 : 맑은 과즙
-특징 : 쉽게 흐를 정도의 걸쭉한 수준으로 물보다 약간 점도가 있을 정도
-음식의 종류 예시 : 맑은 생과즙(착즙), 숭늉, 맑은 미음, 맑은 육수

③ 레벨 2
-대표농도 : 진한 과즙
-특징 : 약간 걸쭉한 정도이며, 숟가락에서 흘러내리는 정도
-음식의 종류 예시 : 진한 생과즙(과육 포함, 껍질, 씨는 제거), 미음, 곡물음료(고운 곡물만 사용 가능), 밀크셰이크, 묽은 수프류

④ 레벨 3
-대표농도 : 꿀
-특징 : 중간 정도 걸쭉한 정도로 컵으로 마실 수 있음. 특히 입에서 큰 노력 없이 삼킬 수 있을 정도
-음식의 종류 예시 : 꿀, 과일 시럽, 된미음, 묽은 호박죽, 타락죽, 잣 미음(묽은 잣죽), 진한 소스류, 수프류

⑤ 레벨 4
-대표농도 : 푸딩, 퓨레
-특징 : 매우 걸쭉한 정도로 숟가락으로 먹거나 포크로 가능, 컵이나 빨대로 마실 수 없을 정도
-음식의 종류 예시 : 계란찜(체에 거름), 연두부, 푸딩, 티라미슈, 건더기 없는 호상 요구르트, 감자나 고구마 범벅, 된호박죽, 팥죽(질감이 일정해야 하며 새알심은 미포함), 거피제거 녹두죽, 잘 익은 부드러운 바나나

⑥ 레벨 5
-대표농도 : 다지거나 같은 수준
-특징 : 촉촉하게 다져놓은 정도로, 숟가락으로 뜰 수 있고, 혓바닥으로 눌러서 씹을 수 있는 정도
-음식의 종류 예시 : 흰죽, 전복죽(전복은 곱게 갈아야 함), 야채죽, 장국죽, 덜 익은 바나나

⑦ 레벨 6
-대표농도 : 부드러운 수준
-특징 : 부드럽게 씹을 수 있는 정도로, 젓가락으로 뜰 수 있으며 삼키기 전에 저작이 필요한 정도
-음식의 종류 예시 : 진밥, 두부, 찐 감자, 찐 고구마, 미트볼, 1x1cm 건더기를 포함한 카레나 스튜류, 뭇국, 마파두부, 푹 익힌 생선찜이나 조림

⑧ 레벨 7
-대표농도 : 일반
-특징 : 바삭, 건조, 질긴 질감도 모두 가능한 정도  
-음식의 종류 예시 : 부드럽고 소화되기 쉬운 일반식

뇌졸중, 뇌혈관의 손상, 후두암, 뇌종양, 전신마비, 신경손상 등으로 음식을 씹고 삼키는데 어려움이 불충분한 식사 섭취로 인하여 탈수, 전해질 불균형, 식욕부진, 영양불량 및 체중 감소 등의 영양적인 문제가 생길 수 있는 사람들. 안내의 주요 내용을 반드시 체크하도록 하자.