[시선뉴스 심재민, 김아련 / 디자인 김미양] 국민음식이 되어버린 치킨. 그런데 닭을 먹다 보면 종종 속살이 붉은 경우를 발견할 수 있다. 특히 패스트푸드점과 치킨전문점에서는 소비자들이 주문한 메뉴의 고기를 먹다가 붉은 속살을 덜 익었다고 주장해 환불을 요구하는 상황이 종종 일어나기도 한다.

이럴 경우. 물론 닭이 덜 익은 경우도 있지만 닭의 ‘핑킹현상’ 일수도 있다. 핑킹현상 이란 닭고기의 근육세포 내에 미오글로빈이라는 단백질이 존재하는데 도계 할 때 미오글로빈 색소가 뭉쳐 있거나 단백질이 조리 되면 열과 산소에 노출되어 혈색소가 산화되면서 덜 익은 것처럼 붉은 빛이 도는 현상을 말한다. 쉽게 닭이 다 익었는데도 혈색소의 산화로 인해 속살이 붉게 보이는 것을 말한다.

미오글로빈은 척추동물과 무척추동물의 근육에서 발견되는 단백질로 혈액에서 근육으로 산소 이동을 도와주는 촉진제 역할을 한다. 헤모글로빈처럼 산소와 결합하고 방출하는 것은 미오글로빈 분자 속의 철분 때문이다. 육류가 띠는 붉은 색에 영향을 미치며 미오글로빈 함량에 따라 부위별로 고기 색이 다르게 나타난다.

닭다리가 닭 가슴살보다 더 붉은 이유도 미오글로빈 분자 때문이다. 근육 중에서 자주 쓰이는 다리 근육은 에너지 생산이 많이 필요하며 닭의 가슴은 에너지 생산이 순간적으로만 필요하다.때문에 산소 호흡을 더 많이 필요로 하는 다리 근육에 산소 축적을 위한 미오글로빈을 세포내에 다량으로 함유하고 있어 닭 가슴살 보다 더 붉게 보이는 것이다.

핑킹현상은 닭고기처럼 살의 색깔이 연한 화이트 미트(White meat)에서 더 두드러지게 나타나며 특히 생닭으로 조리할 때 흔하게 볼 수 있다. 대부분의 업체에서 핑킹현상은 인체에 무해하며 닭을 고온에 정해진 시간 동안 튀기기 때문에 덜 익은 것이 아니라고 설명한다. 보통 치킨이나 닭고기 요리는 165도 이상의 뜨거운 기름이나 뜨거운 국물에서 10분 정도 가열하는데 조리하는 동안 위험한 세균이나 인체에 유해한 미생물들이 모두 죽고 완전히 익기 때문에 안심하고 먹어도 된다.

하지만 붉은 빛을 띤다고 모두 핑킹현상은 아니니 주의해야 한다. 물컹한 식감이나 비릿한 냄새가 난다면 핑킹현상이 아니라 ‘덜 익은 고기’일 수 있다. 또 뼈가 있는 닭고기를 먹을 때 뼈의 주변이 붉은 경우도 발견되는데 이것은 닭을 얼릴 때 피를 완전히 제거하지 않아 뼈 주변의 피가 물들어 생기는 현상이다. 핑킹현상이 아닌 덜 익거나 제대로 손질되지 않은 닭고기를 섭취하게 되면 불쾌감은 물론 식중독 등에 걸릴 수 있으므로 꼭 주의해야 한다.

핑킹현상에 대해 자세히 알아두고, 닭 요리를 먹기 전에 꼼꼼히 확인해 불필요한 ‘분쟁’을 막고 또 익은 닭을 구별해 내 식중독 등의 위험으로부터 벗어나기를 바란다.

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