[카드뉴스] ‘꿀은 상하지 않는다’는 말, 과연 사실일까?

[시선뉴스 심재민 / 디자인 최지민] 꿀은 보통 인체에 유익한 음식으로 알려졌다. 하지만 꿀의 특성을 제대로 알고 먹어야 안전하고 더 효과를 볼 수 있다.

꿀에는 니아신/나트륨/단백질/당질/레티놀/베타카로틴/비타민A/비타민B/아연/엽산/철분/칼륨/칼슘 등 많은 유익한 성분이 포함되어 있다. 때문에 꿀은 신진대사를 원활하게 해주는 역할을 하고 피로회복과 숙취에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

그런데 과거부터 꿀을 한 번 사놓고 오랫동안 두고 먹는 사람들이 대부분이다. 과연 꿀은 오래 두고 상하지 않을까?

그렇다. 모 연구기관의 실험에 따르면 개봉 후 약 3년에 걸쳐 상온에서 보관한 꿀에서 세균과 미생물이 검출되지 않았다. 물론 보관 상태/환경에 따라 차이가 있지만, 보편적으로 “꿀은 오래돼도 괜찮아”라는 말이 사실인 것이다.

거기에는 2가지 이유가 있다. 꿀이 상하지 않는 첫 번째 이유는 꿀의 당 함량은 높고 수분 함량은 낮기 때문이다. 꿀은 대략 20% 정도의 수분 함량을 제외하고는 각종 당 성분으로 이루어졌다. 수분함량을 제외하면 그 자체로 당 덩어리인 셈이다.

이렇게 대부분이 당으로 이루어진 식품은 미생물과 세균이 살아가기 어려운 환경이 된다. 미생물이 활동하기 좋은 수분의 활성이 급격히 낮아지기 때문이다. 쨈, 청, 효소 등을 만들 때 많은 양의 설탕이 들어가 잘 상하지 않는 것과 유사한 원리라고 생각하면 된다. 또 소금에 절인 각종 절임음식과 생선 등이 잘 상하거나 부패하지 않는 이유도, 꿀이 상하지 않는 이유와 유사하다.   

꿀이 상하지 않는 두 번째 이유, 소비자가 구매하는 꿀은 대부분 정제된 꿀이기 때문이다. 소비자가 보통 구매하는 꿀은 가열/여과 등 정제 과정을 거친 꿀이다. 이렇게 60도 이상의 열에 가열된 고당도 식품은 ‘당내성효모’가 소멸하게 되어 발효가 쉽게 일어나지 않는다.

꿀을 오래 보관하면 바닥에 하얗게 마치 설탕처럼 깔리는 침전물이 있는데, 이것은 설탕을 함유한 꿀일까?

아니다. 꿀 밑에 깔리는 하얀 결정체는 꿀에 성분 중 포도당의 결정이다. 꿀을 보통 13도 안팎의 실온이나 저온 보관할 때 이러한 하얀 결정체가 잘 쌓이는데, 특히 과당보다 포도당 성분이 더 많은 유채꿀/잡화꿀에서 이런 현상이 잘 생기고 반대로 아카시아꿀 등에서는 잘 볼 수 없는 현상이다.

오래 보관해도 상하지 않는 꿀. 그러나 보관 상태에 따라 다르므로 반드시 보관 방법을 잘 지켜야 한다. 그리고 시중 꿀 중 제대로 살균 처리되지 않은 제품이 있을 수 있으니 면역력이 약한 노약자에게는 권하지 않는 것이 좋다.